北京美食顶流糖葫芦，藏着一段不为人知的过去

你们知道，冰墩墩的设计灵感来自哪一种食物吗？

它的设计者，北京2022年冬奥会吉祥物设计总执行刘平云副教授，是这样解释的：

刘老师之前提交的设计稿，主体就是五个叠在一起的小冰糖葫芦，后来经过修改加入了熊猫元素，但冰糖葫芦的“冰壳”保留了下来，于是冰墩墩就成了一只冰糖熊猫。

感觉这事儿要被歪果仁知道了，他们对冰墩墩的热情会更上一层——毕竟，他们已经沉迷了一年糖葫芦了！

自从一批老外掌握了糖葫芦核心技术后，油管就被他们的脑洞屠版了。一开始还蛮正常，只是糖蘸草莓橘子葡萄，后来就出现了方便面糖葫芦、麦乐鸡糖葫芦、墨西哥鬼椒糖葫芦、A5和牛糖葫芦……

▲不！！！（发出意大利人看到菠萝披萨的声音

虽然我们理解老外发现甜食新大陆的狂喜，虽然他们也字正腔圆地学说“烫护鲁”，但我们还是不想承认这这这这能叫糖葫芦？！

何况，糖葫芦许许多多的身世秘密，还不是外国朋友们这会儿所能了解的——

甚至中国人，都不一定了解糖葫芦。

最爱吃糖葫芦的，自然永远是小朋友。冬天的北方街头，裹得像小布娃娃一样的孩子们被爷爷奶奶牵着，小胖手里举着一串红彤彤亮晶晶，一条长街都点亮了。

然而，在很久很久以前，糖葫芦可能是个有点儿童不宜的食物。

准确一点说，曾经在北京卖糖葫芦，有涉嫌犯罪的风险！

解放前，旧北平商贩的行规，确实千奇百怪。其中之一是，要想卖糖葫芦吃，您得跟小贩赌博。

根据唐鲁孙先生所写，过去提篮行街卖糖葫芦的小贩，都会随身携带赌具，或是一个签筒，或是一副牌九，跟他们买糖葫芦吃就得先来一把，不是抽签论大小，就是推牌九，赢了你才能吃上，输了白给钱。

▲李翰祥电影《风月奇谭》重现了这一场景

也有那好赌的，非跟小贩连赌个几局，也许连输几把，小贩一串没卖出去还白赚，或是大赢特赢，顾客可能不计较，哈哈一乐，拿走一串算完，要认真起来，保不齐一篮子能拿走。

谁也不知道这一招从哪儿兴的，当时北平除了卖糖葫芦，卖烧鸡、卖烫面饺的小贩也带签筒，卖奶酪的除了抽签还有玩骰子的，今天北方一些地区还偶有出现。

虽然几串糖葫芦是小钱，但这究竟涉赌而近乎骗局，在旧社会也属禁止之列——蒋委员长倡导“新生活运动”，都只许打卫生麻将，你还敢赌糖葫芦？抓！于是每天，街上总有那么几个倒霉的小贩，被黑衣服白绑腿的巡警揪住后脖领子。

这种玩意儿，到底属于一类恶习，不登大雅之堂，正经字号是不屑的。而老北京糖葫芦界曾经的顶流，也都出自这些老字号。

当年卖糖葫芦最有名的两家，说起来可能没人相信——它们一家叫九龙斋，一家叫信远斋。

是的，全盛时期的它们，业务范围可不止小玻璃罐儿酸梅汤。

最早的九龙斋，据唐鲁孙先生说其实是个摊儿，但在最热闹的大栅栏东口外，夏天还卖酸梅汤，冬天卖果子干，蜜饯果品又好又全，也就久负盛名了。

他家糖葫芦声名大噪的原因之一，今天听了也可乐，是因为他们独创了整段山药蘸的糖葫芦，四九城仅此一家，别处不卖——如今这有什么稀奇！可在那个年代，这还是个稀罕物。

相比之下，信远斋就气派多了，不仅因为人家有店面，而且开在琉璃厂，过去是文人雅士的胜地，逛书市逛累了的先生教授们往来一坐，都快把掌柜的熏出书卷气了。

他家的糖葫芦，因此也比别家讲究点儿，可能是怕文人们当街举一大串啃有失体面，便不用长竹签穿，而是一个个单独的冰糖山楂或海棠果，买的时候盛在一个垫了油纸的纸盒里交给顾客。

而信远斋酸梅汤和糖葫芦的长期顾客，据不完全统计，大概有梁实秋、张恨水、李苦禅，大概也少不了最爱逛琉璃厂，又最爱甜食的鲁迅。

“爱人赠我双燕图；回她什么：冰糖壶卢。从此翻脸不理我，不知何故兮使我糊涂。”——他肯定没少吃！

此外，东安市场过去还有一家“隆记”，有名的是豆沙馅儿山里红糖葫芦，开口露出的馅儿上，还能拿瓜子仁儿贴出梅花方胜图，再就是沙营葡萄夹山楂糕丁。今天北京的糖葫芦，也少见这么精致的了。

▲这些五颜六色的糖葫芦，有的也许在晚清民国就诞生了

话说回来，全中国到处都有山楂，各地也早都能做糖葫芦，为什么还是北京的最富盛名呢？

第一个原因，大概是山楂的品种：

全国有六大山楂栽培区，其中“燕山栽培区”正好包括了北京，尤其京北京东的密云、延庆、怀柔、平谷，都诞生过山楂的良种。

▲70年代的京郊山楂品质鉴评结果

做糖葫芦的山楂，上品应该是果肉绵软发面，皮薄不粗糙，成熟之后酸甜适中，尤其做成冰糖葫芦后，在糖壳的中和下隐隐有一种柔和的酸，果肉一抿而成泥，那最好了。

像山西绛县、山东平邑等地，都有这种适宜做糖葫芦的山楂，便于往京津一带运输，而北京自身周围良种也比较集中，于是北京糖葫芦，在选料上就得天独厚。

第二个原因，可能是制作工艺的讲究。这就涉及到一个问题：

你们有没有想过，为什么糖葫芦也叫“冰糖葫芦“？

在北方一般城市都有糖葫芦卖的90年代，为什么只有北京人老强调自己卖的是“冰糖葫芦“，还把“都说冰糖葫芦儿酸”的歌儿到处传唱？

实际上，“糖葫芦”和“冰糖葫芦”不能完全划等号。

冰糖葫芦是糖葫芦的一种，不是所有的糖葫芦，都能叫冰糖葫芦。

根据梁实秋先生的记载，老年间的糖葫芦，实际上有三种：

第一种，就是我们在电视、广告上常看到的超长糖葫芦，别看一串一米长几十个红果子，实际是最基础的版本。

▲过去庙会常有这种超长糖葫芦卖

它所用的不是冰糖，而是麦芽糖熬成的糖稀，发红偏黄。过去街头小贩扛一根木棍，顶上套个塑料暖壶壳子，上头钻满了眼儿插着卖的糖葫芦，大概属于此类。

第二种今天也很常见，是拿白糖熬化了炒制山楂，凉了之后凝成一层白霜，就是干果店里常见的“雪红果”“糖雪球”。

▲是的，它也属于糖葫芦家族

第三种，也是最高级的，那才能叫冰糖葫芦。

它虽是拿冰糖砸碎熬煮蘸上，但糖壳并不厚硬，如玻璃纸薄薄一层，晶莹透亮，能看见鲜果的本色。一是因为糖好，没有杂色，二是因为北京冬季干冷，糖薄了也不易化。

▲参考一下这个厚度

一口咬下去，糖壳细碎而清甜，绝不扎嘴难嚼，山楂选得也好，舌头一抿便成泥，还没反应过来，已经猪八戒吃人参果，一串下肚了——这才是正宗的冰糖葫芦哇！

现如今，糖葫芦的式样可比这三种多得多了。

东北冰糖辣条、冰糖猪蹄的后工业狂野风，固然离经叛道，但如今新流行的纸盒装小串糖葫芦，看似网红新贵，又不免成了信远斋时代的文艺复兴。

▲近年流行的迷你糖葫芦

显然，糖葫芦曾经的秘史，早被多数人忘却了，网红因此成了一个圈，又回到了一百年前“玩剩下的”风尚。

不过无所谓，不论糖葫芦变成什么样，它的地位也永不会有一点下降：

它已经成了北京食物最鲜明的icon，象征着严寒里的红火，一年到头的期盼，还有人人忘不掉的孩提时的快乐。

既然糖葫芦能让每一个寒冬变得火热甜蜜，这种快乐必然会跨越种族、国籍和语言，发生不可逆转的人传人现象。

所以，全球的吃货们又喜提了一门共同语言——尤其当它与一只胖胖的熊猫有关的时候。

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