这个最具“上海气质”的行业，疫情正在改变它的基本盘

可谁又给咖啡人续命

在中国，没有哪座城市比上海更具咖啡香气。

数据显示，上海的咖啡馆数量达8000多家，位居全球第一。走在静安区的街巷上，一公里半径范围内，你会看见10家以上的星巴克，以及10家以上的Manner。

即便是疫情后，咖啡依旧是上海人的刚需。“上海，我要买咖啡啊！”一度登上微博热搜。

不过打工人即便居家隔离，也可以靠速溶咖啡续命，但对于上海被停业的8000多家咖啡馆，谁又为他们续命？

“损失没有办法预估”

2017年8月，吕兆楠的咖啡店在上海漕河泾凤凰园正式开业，她将这家店命名为“REDEFINE重新定义咖啡”，主打精品咖啡。

由于周边布满了写字楼，因此生意一直不错，疫情前店里每天能卖出一百多杯咖啡。作为一家只有20㎡、4个员工经营的小店，她很知足，“基本上每个月都能盈利”。年初，吕兆楠还计划在上海再开两家新店，营业执照也在办理中。

然而计划赶不上变化。从3月中旬到现在，吕兆楠已经居家隔离了50多天，门店也几乎在同一时期歇业。门店虽然停止运转，可支出却没有相应停止。据她估算，关店以来人工开支和原材料损失就达5万元。

不过在吕兆楠看来，自己还算幸运的。根据上海市国资委发布的《国有企业减免小微企业和个体工商户房屋租金实施细则》，自己的房租能够减免3至6个月，而对于那些刚刚开业不久，且房租无法减免的品牌来说，能坚持多久就全看资金链的雄厚程度了。

英敏特食品饮料平台分析总监李琛表示，疫情对于上海咖啡业的影响是非常大的。在疫情冲击下，原本有比较稳定客源（粉丝）的精品咖啡店通过团购的方式还是可以渡过难关的，但是如果是一些以散客（路人）为主的咖啡店，尤其是中低端店，会比较困难。

数据显示，上海是全球咖啡馆数量最多的城市，也是连锁咖啡品牌巨头星巴克门店最多的城市，然而上海并未被连锁咖啡品牌“支配”。《上海咖啡消费指数》指出，截至2020年末，上海咖啡馆业态结构中，35.08%为连锁咖啡馆，55.88%为精品咖啡或小微咖啡馆，后者形成了上海咖啡市场多元发展的特点，却也成为疫情下最受伤的群体。

周深是国内某连锁精品咖啡的合伙人之一，主要负责门店拓展及运营。在他看来，被疫情打击最大的是行业腰部，即拥有中等规模的本土品牌——收入一般，但成本不低。“我们不像星巴克、瑞幸、Tims本身资本雄厚，也不像Manner、Seesaw等品牌有资本护体。全国50多家门店，上海就占到一半，而且都是一两百平方米的大店，每个月的人工和房租支出就高达上百万。”

咖啡行业分析师王振东表示，在此次疫情中，上海咖啡业的损失没有办法预估，因为从来没有经历过这样的情况。“2020年的时候，当时歇业期也就是1个月，现在却不知道什么时候能复工，而且即便复工，短期内也是以外送为主，堂食起码得是6月份以后。”

不仅如此，疫情过后，那些独立咖啡馆还面临员工流失的可能。王振东进一步指出，咖啡行业的流动性本来就比较大，疫情后资金链比较雄厚、想尽快挽回损失的企业会加速挖人，而独立咖啡馆和小型连锁品牌往往是被挖的对象。

疫情影响波及产业链

上海之于咖啡行业，不仅仅是消费重镇，还是产业链核心。

据海关总署数据，我国咖啡豆进口总量正逐年递增。2021年1-6月咖啡豆进口量同比增长104.3%，为6177万千克，进口总额为2.38亿美元，同比增长76%。

其中，上海是中国最大的咖啡进口省份。据报道，在2019年，上海的咖啡进口量已经是第二名山东省的2倍有余，而在2020年上海相比第二名的“差量”进一步拉大。

王振东分析指出，上海作为国内最大、最成熟的咖啡市场，自然也是各大品牌的布局重点，外资品牌也不例外，而外资品牌恰好是咖啡进口的主要贸易商。

资料显示，以上海周边的昆山为例，现在集聚了亿政食品、美国星巴克、日本三井、越南中原咖啡、法国路易达孚等国际咖啡头部企业。

上海作为供应链核心的价值还体现在出口。从20世纪90年代开始，上海和周边区域已经出现了咖啡原料加工厂，而随着加工厂增多和加工技术成熟，这里也成为了中国最重要的咖啡原料加工基地之一。然而上海疫情发生后，工厂完全停工，仓库也处于“人进不去，货拿不出来”的状态。

王勇在上海金山区拥有一家自己的咖啡加工厂，为部分品牌代工咖啡萃取液、挂耳咖啡粉等，同时也卖自己的品牌。4月21日，金山区公布复工白名单，自己的工厂位列其中，然而他并没有高兴多少。“员工还是出不来，而且即便人出来了，东西如何送出去又是问题。”

身在杭州的老秦，虽然不存在封控的焦虑，但却与王勇有着相同的烦恼。他在杭州经营一家咖啡烘焙厂，多年来一直从上海浦东的仓库进货。“那边的仓库明明已经解封了，运输需要的各类证照也齐全，但就是进不了杭州。”

4月18日，面对下游厂商的不断催促，老秦决定冒险一试。他与供货方商定，双方各派一辆货车，在高速服务区进行交接卸货。货总算是拿到了，但200多公里的路程，仅运费就花了2万多块钱，这个价格几乎是疫情前的十倍。

王振东指出，上海疫情对于中国咖啡产业链的影响是全方位的。

一方面，上海是中国咖啡人才最主要的培养地和输出地。咖啡行业在快速发展过程中，制约的短板主要在人才，尤其是中层。在过去十余年中，数十万咖啡师在上海学习成长，并从这里走向全国，成为支撑众多新兴品牌的骨干。

另一方面，上海是中国咖啡文化的发源地，全国咖啡产业中最为重要的消费市场，也是中国咖啡行业的创新创业的首选之地。“上海是中国咖啡市场的高地，在上海扎好根的话，对于品牌后续走向全国市场会带来更多势能。”

资料显示，无论是星巴克、%Arabica、Peet’s、Tim Hortons等国际品牌，还是Manner、Seesaw、Mellower等本土品牌，都不约而同将开拓中国市场的桥头堡选在了上海。

然而没有疫情，上海就是基本盘，可有了疫情，上海就成为伤心地。据周深观察，对于某些咖啡初创品牌来说，上海的门店数量往往能占到其总规模的6成甚至7成。“今年中小品牌的业绩将会受到巨大影响，尤其近两年依靠资本大肆拓店的企业，上市计划也会推迟。”

如何应变？

那么疫情下，企业真的只能躺平吗？

王振东表示，疫情过后，咖啡品牌必须开始思考“线上化”和“零售化”，这甚至会成为2022年的必修课。随着疫情的常态化以及居家消费习惯的养成，以速溶为代表的咖啡消费“线上化”已不可逆。

李琛也持类似观点，疫情会进一步促使咖啡店拓展产品线，比如咖啡豆、速溶或滤袋咖啡，以及烘培产品，这有助于咖啡品牌在面临市场动荡时保持更强竞争力。此外，品牌也需要更紧密地连接消费者，私域流量以及新的以社区为单位的团购模式，可能成为新的机遇点，这就需要品牌在渠道方面有所准备，适应当前的市场变化。

事实上，线上不仅仅是眼下的自救措施，更是未来的产业趋势。“产品和渠道越来越多元，消费场景越来越丰富，正是咖啡市场愈发成熟的标志。”王振东补充道。

在业内人士看来，此次上海疫情势必给整个咖啡产业泼了盆冷水，与此同时，或将引发行业反思。

据天眼查数据显示，仅在2021年咖啡行业投融资事件达近30起，整体融资额超过170亿元。进入2022年，资本们对于咖啡赛道的热情不减。资本提供的充足弹药，是连锁品牌们大举扩张的底气。

2012年成立的Seesaw，成立的前9年只开出33家店，但最近拿到融资后，其创始人及CEO吴晓梅对外表示，未来五年之内，希望能开出500-1000家门店。

成立于2015年的Manner，前三年只在上海开出8家门店，2018年接受今日资本投资后，到2021年6月初门店数已经快速增长到140多家。

以上海咖啡市场作为重要的标识，整个中国咖啡消费市场也在兴起。来自美国食品工业协会的数据显示，中国已经成为世界上最大的新兴咖啡消费国，过去几年，咖啡消费需求以每年15%的速度持续增长，而世界平均水平仅为1.3%。2020年，中国咖啡市场规模超过450亿美元，预计未来5年，中国咖啡行业市场规模仍将保持10%的增速。

在业内人士看来，这样的扩张速度是有水分的。周深直言，资本开咖啡店和独立运营者开咖啡店完全不是一种玩法。“资本的开店逻辑是先占领更多市场，进而融更多的钱，最终以规模取胜，当下能不能实现盈利不重要。但随着疫情的常态化，品牌盈利周期和资本退出周期被拉长，倒逼企业和资本必须重新审视自己的扩张策略。”

在周深看来，上海疫情过后，整个咖啡产业的扩张策略或许都将从激进转为保守。“公司在接下来很长的一段时间里，都不会再大规模开设门店，先投入产业前端，完善产品序列是当务之急。”

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