东北硬菜，硬到让南方人怀疑人生

“儿媳妇，整俩硬菜，家里来qie了。”

15年前，在春晚的小品《策划》里，白云黑土用一铁锅炖好的“下蛋公鸡”来招待全国的观众。

15年后，开在宇宙尽头的东北菜遍布全国。走进任何一家东北馆子，和服务员挥挥手，一个眼神，整俩硬菜成了食客和老板之间的固有默契。

靠着人们的心领神会，硬菜成为了东北菜的代名词。那么在东北，到底什么样的菜才称得上是硬菜？东北菜又为什么会那么硬呢？

提到东北菜，每个人都能脱口而出几道经典菜名。

小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜、白肉血肠…光听名字，你就能被东北菜的原汁原味、霸气外露所撼动。

不仅如此，东北人还格外喜食红肉，特别是猪肉。以黑龙江省2020年的统计数据为例，猪肉产量达到了143.9万吨，约占肉类总产量的56.8%，远超其他肉类[4]。

可以说东北硬菜就是“无肉不成席”，人们印象中的东北硬菜也几乎都离不开猪肉。特别是像杀猪菜、酱大骨之类的硬菜几乎要用尽一整只的猪来进行烹饪。

相较之下，青菜在东北人的心里可就没什么地位了。研究显示东北人蔬菜日均摄入量为208.28g，平均摄入量低于推荐摄入量，约有81.16%的人摄入不足[3]。而且在大部分的东北餐厅里，除非单点，否则你能吃到的青菜也都是以配菜的形式出现。

如此一来，肉多菜少的东北菜从食材用料上就让食客们觉得很扎实。要是让它搭配上更为简单粗暴的做法，东北菜就会显得更硬。

曾有论文就研究了2亿中国人并绘制出了一份饮食习惯地图。相较于其他地区，东北人则偏爱像油炸、烧烤这样的烹饪方式[5]。

以油炸为例，全国各个地区的人都会以油炸来烹饪食物，但东北人却将油炸的“硬核”体现的淋漓尽致。像是锅包肉、炸酥肉之类的油炸东北菜还属常见，炸肉也只是常规操作。

在东北，哪怕是素菜地三鲜，也要在炒菜之前先把蔬菜过一遍油、炸一下。而东北最硬核、最初出圈的油炸硬菜当属——“油炸冰溜子”，一口下去，冰火两重天。

除了油炸，东北人的做菜方式还多以炖、酱、熘为主[6]。像是大部分人的东北菜初体验——铁锅炖，也是靠着“粗糙”的烹饪方式，想吃什么扔锅里，不讲究精细的刀工做法，从而给一众食客留下了硬核的印象。

就这样，“简单粗暴、量大味美”成为了大部分人对东北硬菜的第一感受。但你有没有想过，东北菜又是因为什么原因才变得这么“硬”的呢？

事实上，像“爱吃肉”、“做菜方式简单”…这些人们对东北菜的既有印象，并不是东北菜硬的真正原因。

中国爱吃肉的地方有很多，2019年广东以人均93.2千克的肉类消费量排列全国第一，爱吃猪肉的重庆人在2019年的人均猪肉消费量位居全国第一，远高于东三省[7]。但你很少会听到有人说广东菜、重庆菜有多么硬。

而东北菜的硬核形象也并不是豪迈的东北人刻意为之打造的，反而是这片黑土地上的自然条件还有扎根的每一代人赋予了东北菜这样的硬核内在。

从十月中下旬就开始入冬的东北，直到第二年的三四月份才能迎来春天。而东北人要与这漫长的冬季对决，靠的也就是“吃”。

相信每个没有去过东北的人都会幻想坐在热炕头上吃一次铁锅炖的画面，这样的幸福感不言而喻。然而在恶劣的自然条件下，以前的东北人可没办法轻易实现“铁锅炖自由”。

一到冬天，像是蔬菜、野果这些食物就会被寒冷的天气影响没有办法实现长期的种植和采集。而且只靠蔬菜和野果提供的热量，想要熬过冬天也并不现实。

因此，东北人将目光瞄准了——肉。除了猪、牛、羊，在东北这片物产资源丰富的黑土地上，其余的野生动物也极为丰富。据统计东北地区的哺乳类物种数占到了全国种数的24%，食肉类的种数更是占到了全国总种数的44%。也正是这些动物资源给过去的东北人们提供了毛皮、药材、野味等各个方面的补给[8]。

而能提供充足热量的肉类、脂肪自然也就成为了东北菜里的“主食担当”。不过，光有物资的支撑还不够，东北人要继续思考的则是如何在寒冷的天气下克服做饭的难题。

恶劣的自然环境对东北菜的烹饪方式提出了极高的要求，如何用最简单的方式做出最能吃饱吃暖的食物，也成了东北菜要核心解决的一个问题。

如此一来，烧烤与煮制之类的烹饪方式就成了东北人的选择，只需要支一个火炉架子，就能最快地获得美食。包括炖菜也是，无需精雕细琢，但入味快、做起来还好吃。虽然这些烹饪方式看起来粗暴简单，但可以迅速满足人们的温饱需求[9]。

或许“大碗喝酒，大块吃肉”的饮食习惯对东北地区以外的人来说，无意间营造出了硬核、豪迈的东北风格。不过对东北人而言，这却是他们再常规不过的生活方式。而长期扎根在这片黑土地的人们，也给东北菜带来了不一样的硬核加成。

一直以来，东北地区就是少数民族生活的区域，像是满族、朝鲜族、蒙古族、回族等等都曾经长居于此。而满族文化，更是发源于东北，特别是在清朝入关之后，满族人开始统治全国，因而也带来了满族人特有的饮食习惯[10][11]。

满族人继承了女真部落原始的渔猎、狩猎的饮食习惯，而在物产资源更为丰富的东北，擅长狩猎的满族人还特别喜食野味[9]。像人们所熟知的熊掌、鹿茸、狍子在过去都是满族人的盘中餐。1983年全国首届烹饪大赛上，辽菜名厨刘敬贤就靠着一道“兰花熊掌”夺冠。

不仅如此，在烹饪上，满族人也是保留了简单粗暴的风格，多以烧烤为主，因此也就有了“满菜多烧烤，汉菜多羹汤”的说法[12]。而满族这样的饮食风格也被一代代的延续扩散下来，在清代，“满汉全席”就成为了满菜和汉菜烹饪文化融合的典型代表。

也正是在东北特殊的自然环境和多民族交织而成的饮食习惯的影响下，东北菜的“硬”才一步步遗传至今。不过，如果你想在今天的东北餐厅里一尝传统硬菜风味，恐怕还是有些难的。

时至今日，你能在东北餐厅里吃到的东北硬菜，其实大多都不是正宗的东北血统。

就拿东北菜的“代言人”锅包肉为例，它就不是亲生的东北菜。锅包肉是在满族“黄金肉”的基础上结合了鲁菜的技法进行改良，同时还结合了西方人喜爱的酸甜口感，才成为东北菜的典型代表[12]。

像鲁菜、西方风味等等这些外来地区的饮食风俗无疑为东北菜注入了新的灵魂，也让东北菜的“硬”更上一层，而口味发生转变背后主要的原因还在于国内移民带来的影响。

20世纪，国内移民高潮开始掀起，1910年东北人口约为2158万，而到1949年，东北人口则达到了4365万人[13]。大量移民不但带来了东北地区没有的生产工具和农业技术，也把关内的农耕文化也带到了东北。

而在整个移民中，闯关东的山东人就成了典型代表，也为东北菜灌输了不少山东风味。

民国时期，仅从山东流入到东北的人数就达到了约1836万人[13]。在东北流传着一句俗语，“大煎饼卷大葱，咬一口辣烘烘儿，干活全靠老山东儿”。哪怕是到了今天，山东的煎饼卷大葱也依然是东北人所热爱的一道菜。

像是山东人喜欢吃的的煎饼和玉米饼子也被带到东北，甚至包括东北人爱吃的大酱，也是由山东人带过去的[8][11]。于是，整个东北菜系的食材开始愈加丰富。不仅如此，鲁菜特有的烹饪方式也开始影响东北菜的做法。

一直以来，鲁菜最大的特点就是口味咸鲜、脆嫩，做法也多以爆、炒、烧、塌为主[14]。这样的烹饪方式也算是为东北菜量身定制，在吸收了鲁菜、中原地区等烹调技艺的基础上，东北菜形成了“扒、烤、蒸、爆”的独特技法，特别是大翻，对新东北菜的掌勺能力提出了极高要求[9]。

而与东北菜不谋而合的是，山东菜在分量、还有锅碗瓢盆等盛饭器具的使用上也都与东北菜极为相似[14]。因此，你会发现如今的大部分东北菜既有山东菜精美的特点，还保留着东北传统饮食的粗犷豪迈。

本就硬核的东北菜，在外来饮食文化的影响下吸收了不少的硬核元素。东北也逐渐从一个以肉食为主的区域渐渐开始丰富对于各类主食的摄入[12]，就像铁锅炖锅壁上粘着的一圈玉米馒头和花卷一样，东北菜无论是从卖相、形式、口味等多个方面都变得更为丰富。

或许对于许多食客来说，定义一道东北硬菜很难。

肉多、震撼、碗大、口味重…任何一个元素都足以成为东北硬菜的一道标杆。但就像人们提到东北菜的第一反应一样，东北硬菜的真正魅力或许正是它所呈现的东北这片土地上人们的生活之道。

虽然不属于任何一个菜系，但东北菜靠着自己的硬核气势从宇宙中心走向全国。而每个曾经被东北口音带跑的人，最终一定也都会沦陷在这道东北硬菜里。

撰文：言疏