西瓜也很甜，为什么古人没想过用西瓜制糖？

“西瓜西瓜，又沙又甜，不甜不要钱。”

小暑已过，酷热难耐。在盛夏，没有什么比吹着空调刨冰镇西瓜更爽的事了。沿着马路边常听到瓜农小贩的吆喝声，宣传自家西瓜有多甜。但为什么西瓜这么甜，却没有人用它来制糖呢？

小麦、甘蔗、甜菜，世界上可以制糖的植物这么多，却偏偏不能多西瓜一个。今天，作为吃瓜群众，我们来挖一挖西瓜无法进军制糖业的原因。

品种多样的西瓜。来源/央视《生活圈》截图

糖是我们日常生活中的“老熟人”了，吃的、喝的都少不了它的身影。说到糖从何而来，我们可以从家中厨房的糖罐子、超市货架的糖袋子，一直溯源到制糖厂，但制糖厂中的糖又从何而来？

制糖工厂。来源/纪录片《蜜糖谎言》截图

有人说：“一株植物便是一座天然的制糖厂。”植物以空气中的二氧化碳和土壤里的水作为原料，通过光合作用生产出各种糖：甘蔗生成大量蔗糖（双糖）；五谷产生大量淀粉（多糖）；竹子产生大量纤维素（多糖）……长期以来，为了把“藏”在植物内的天然糖提取出来，人类经历了长期不懈地探索与无数次的筛选，在千千万万种植物中，仅仅选取了很少的几种植物来制糖。

一开始入选的是谷类植物。所谓“甘之如饴”，饴糖的发明开创了人工制糖的时代。有学者认为，“酒饴同源”，早在夏朝长期的谷物酿酒实践为饴糖的萌芽埋下伏笔。熬煮谷物所获得的甜汁，便是“婴儿”时期的饴。然而，汁水甜度不高，也不易存储，于是“煮暴饴”（《四民月令》），“煎成饴”（《食经》），通过不断地浓缩熬成粘稠的饴。

西周至春秋时代，食用饴糖之风渐盛，还产生了吹箫卖饴的销售方式。“箫，编小竹管，如今卖饧者所吹者”（东汉郑玄），当小孩儿们听到小贩的箫管声，便知道有糖吃了。

饴糖从夏商萌芽，西周至西汉间迅速发展，到唐代可谓达到鼎盛，而彼时，甘蔗糖也正逐步壮大。甘蔗其实在原始社会就存在，那时野生甘蔗的食用方式至今仍然适用，“斩而食之”，嚼甘蔗、吮汁水。不过，我国较早的王朝基本上是处在黄河流域的中原地带，气候偏冷不适宜甘蔗生长，其普及度远不及谷物。直到春秋初期，才开始有大量栽培甘蔗的记载。

兴许是种多了，又或许是老人小孩嚼不动甘蔗，人们开始对甘蔗进行加工，战国时产生了柘浆（甘蔗汁）。屈原《招魂》一诗中写道：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”意思是说：“清炖甲鱼火烤羊羔，浇点儿甘蔗汁更好。”“甘蔗……迮取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之石蜜者也。”（《南裔异物志》），甘蔗汁浓缩再浓缩，成为糖浆、浓糖浆甚至固体，被人们称为石蜜。因为比饴糖更甜，所以也就更具吸引力。

至于以甜菜作为制糖原料，已经是19世纪的事了。我国种植甜菜的历史约有两千年，在古书中被记载为“菾菜”。古人知道甜菜有甜味，但主要以其做菜食或药用。毕竟甘蔗制糖好好的，谁会去动甜菜的脑筋呢。然而，欧洲不一样，欧洲不怎么产甘蔗，在甜菜里面发现蔗糖，对他们来说简直是天大的惊喜：甜甜的日子终于轮到他们了。

实际上，除了上述植物，有的国家和地区还利用糖高梁、糖枫、糖棕、糖椰树以及甜叶菊等来制糖。用什么来制糖，还得“就地取材”，看原材料好不好搞。

当甘蔗已在制糖业闯出一片天的时候，西瓜在中原还没影儿呢。“旧传种来自西域，故名西瓜。”（清代汪灏等，《广群芳谱》），有人认为，西瓜之所以叫“西”瓜，就是因为它是西边来的瓜。

宋代欧阳修撰的《新五代史·四夷附录》上记载，有一个叫胡峤的县令，去契丹时被俘虏，在那儿待了七年，了解到当时契丹（当时辽王朝统辖区）经回纥(今新疆维吾尔族自治区）引进了一种看起来跟冬瓜差不多、吃起来甜甜的瓜，叫西瓜。（数十里遂入平川，多草木，始食西瓜。云契丹破回纥得引种以牛粪复棚而种，大如中国冬瓜而味甘。）

后来，高宗派洪皓为金国通问使在金国待了十五年，他写了本《松漠纪闻》，其中对西瓜做了点评：“味甘脆，中有汁尤冷。”又甜又脆又多汁，这还不得马上抱回家。洪皓从金国带回西瓜，大力推广种植，西瓜至此传入中原。（“西瓜古无称，金主征西域而得之，洪皓自燕中携归。”明代王世懋《学辅杂疏》）

即便西瓜是在南宋后被大规模种植，也没能撼动甘蔗的地位，原因大家可想而知：一定是不划算。

一方面，以前西瓜并没有那么甜，经过人们不断地培育，才有了西瓜的今天。

在以色列研究员哈里·帕里斯看来，以前人们吃西瓜，看中的是“watermelon”的蓄水功能。与其他水果不同，如果将西瓜放在阴凉处，西瓜可以食用数周甚至数月。1924年，一位国家地理记者在访问苏丹时看到，西瓜在旱季被定期敲打以提取水分。

很早以前，成熟的西瓜内部呈黄色，因为西瓜红肉的基因和决定甜度的基因紧密相关，西瓜瓤才随着人类的培育逐渐变红。从17世纪荷兰画家Albert Eckhout的静物油画作品中，我们可以看到数百年前的西瓜与现在很不一样：切开的西瓜乍一看像是放大的石榴，被分成几个部分，红色的瓤并不算多。

（荷兰）Albert Eckhout 《菠萝、西瓜和其他水果》（局部），大约绘制于1610年至1664年间。来源/丹麦国立博物馆

另一方面，正是因为西瓜太“水”了，所以出糖率并不高。民间有说法称，神农尝百草时发现“稀瓜”，意思是水多肉稀的瓜，后来传着传着才变成了西瓜。一颗西瓜含水量约有92%，含糖量仅约5%左右，反观隔壁甘蔗，含糖量可以达到17%，甜菜根含糖量可达19%，高下立见。

这时，可能会有吃瓜群众不服：“怎么可能？明明西瓜这么甜，你却说它糖不够？”

西瓜之所以甜，是因为其中的果糖多，占了约50%。从甜度来看，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。所以西瓜虽然含糖量不高，甜度却不减。

别说不拿西瓜制糖，任何拿水果制糖的行为都多少有些“耍流氓”（甘蔗除外）。甘蔗本身价格并不贵，作为水果，纤维杂质较多、口感较差。虽然也博得了一些牙口好的朋友的青睐，但直接售卖的利润属实不高，不如加工来得划算。

而西瓜不一样，西瓜本来就甜美多汁，可以说是轻易俘获了男女老少的味蕾，又何苦多此一举呢？除了消暑解渴、甘甜清爽的口感，西瓜还凭借圆润的外形、喜庆的发音融入人们的日常生活，又被人们称为“团圆瓜”“喜瓜”，与中国传统文化中的团圆、和谐之意暗合，成为赠礼佳品，与古代农业文明、传统习俗相伴流传。

夏历七月十五日中元节之时，在山东胶东地区流行祭西瓜山。以前因西瓜大批量上市，故也称“瓜节”。节日期间每家每户祭祀祖先的供品中少不了西瓜。有的地区将西瓜割成犬牙交错瓣状，掰开宛如两朵莲花，红瓤黑籽，布于案上，名曰“西瓜山”。祭拜完后，一家老少再分而食之。

那日不论东南、华南、西南、华北，甚至西北的一些地方，有水之处便放西瓜灯。人们在镂空的西瓜上，插上点燃的蜡烛，放入河中漂流，以漂远者为胜。

立秋时吃瓜，则意在除暑气、避痢疾，被称为“咬秋”或“啃秋”。“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻”。（清朝张焘《津门杂记·岁时风俗》）这一习俗传说是明代时有一年，南京城里许多人长了癞痢疮，有人便效仿崔相公之女食瓜让“癞痢”落疤自愈的故事，吃了好多西瓜后，瘌痢疮果真好了。因此人们就在入秋的这一天吃西瓜，以防秋燥。

中秋节吃西瓜也是主流。明代《帝京景物略》记载：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆；分瓜必牙错瓣刻之，如莲华。”

中秋西瓜供月。来源/电视剧87版《红楼梦》截图

连贾珍给贾母送中秋节礼物也要送西瓜。《红楼梦》第七十五回中有一片段：

就算是不过节，大家也爱吃瓜。

在路上爱吃。清代富察敦崇《燕京岁时记》载：“六月初旬，西瓜已登，有三白、黑皮、黄沙瓤、红沙瓤各种。沿街切卖者如莲瓣，如驼峰，冒暑而行，随地可食，既能清暑，又可解醒。”

在家里也爱吃。据说苏东坡把西瓜比作“冰浆仙液”，还曾写道：“坐南朝北吃西瓜，皮向东甩；思前想后观《左传》，书往右翻。”南北西东，前后左右，对得甚是工整，更写出他悠闲洒脱的状态。

所以西瓜何必要去把自己榨成糖呢？不单是西瓜，橘子、香蕉、葡萄（注：工业一般以淀粉为葡萄糖原料）没有被做成糖的原因，皆是他们选择了更容易的赛道：直接去超市水果区报到。

参考文献

[1]李木田. 中国制糖三千年[M]. 华南理工大学出版社, 2016.

[2]刘启振, 王思明. 略论西瓜在古代中国的传播与发展[J]. 中国野生植物资源, 2017, 36(2):5.

[3]张中义, 柏桂英, 徐萍. 中国西瓜史探讨[J]. 郑州轻工业学院学报:自然科学版, 1995, 000(004):15-18.

[4]张希宁, 胡宝贵. 中国西瓜文化探索[J]. 农学学报, 2020.

[5]王心喜.独具中国特色的“西瓜文化”[J].杭州教育学院学报,1998(01):56-60.

[6]MARK STRAUSS，NATIONAL GEOGRAPHIC，The 5,000-Year Secret History of the Watermelon

 

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