昆明的滋味，好甜

作者：魏水华

本文转载自：食味艺文志（ID:foodoor）

撰文 | 魏水华

头图 | 蒙自源

汪曾祺说，有座城市，每个人买完菜的篮子上都压着一大把花。它的名字，叫昆明。

很少有一个地方，能如昆明这样把浪漫主义内化为餐桌烟火、家常便饭。用一个词概括城市的饮食性格，北京是排面、上海是小资、广州是市井、昆明则是纯真。

而这座建在高原上的南方城市，也和那里的饮食一样，日光倾洒、草木葳蕤、万物可爱、生生不息。

No.1 壹

很少有人知道北京颐和园的昆明湖，为什么叫昆明湖，而不是贵阳湖、重庆湖、济南湖。

实际上，这个由乾隆帝起的名字，源于汉武帝时期长安城边的昆明池。雄才大略的武帝为了征服西南，在长安城西南面开凿了一片人工湖用以训练水师。而征服的目标，就是当时被称为“昆明夷”的云南各少数民族。

虽然到了清代，云南早已成为中国领土，但汉武帝建昆明池的典故还是被乾隆用到了颐和园，意为厉兵秣马、经略远夷。

显然，“昆明”这个带有浓厚汉语色彩的名词，凝聚了中华帝国对远方膏粱之地的梦想和野望。

今天的昆明，已经是一座汉族占比超过总人口85%的现代化城市，但根植于城市基因深处的探索和猎奇，依然忠实地反映在它的餐桌上：

在昆明街头，你能看到无数昭通小肉串、大理烧饵块、迪庆菌鸡煲、保山铜瓢牛肉、红河建水豆腐、版纳包烧、普洱酸笋鱼、玉溪冰稀饭、曲靖铜锅焖饭、蒙自过桥米线、思茅凉鸡脚的招牌。

昆明本地人把这种小店称为“凹糟馆子”，“凹糟“也许是普通话“龌龊”的谐音，意思大约等于四川人所说的“苍蝇馆子”，或是江浙人所说的“奥灶面馆”，形容小店脏兮兮不起眼。

但就是在这些“凹糟馆子”里，正宗、地道的云南本土的各类饮食占到绝对多数，且并非游客式的尝新，而是深入普通昆明人生活的一茶一饭。每个老昆明人心里，都有自己的“凹糟馆子”名单。

足不出城，而吃遍全省，堪称云南美食博物馆。这在中国其他省会城市里，是非常罕见的。

而昆明本土的饮食，也带有强烈的“拿来主义”的色彩。来自石林的路南海菜花，搭配来自大理的弥渡大芋头，简单水煮，就是昆明人人喜爱，清爽适口的海菜花芋头汤；

来自楚雄的武定鸡，宰杀洗净后放入汽锅里，和来自红河州的建水草芽一起蒸，这是滇菜大宴必不可缺席的草芽汽锅鸡；

来自迪庆的鸡枞，油炸后成为香飘三里地的油鸡枞。再煮一锅香软微甜的德宏遮放米，拌匀开吃，这是迷倒每一个老昆明的油鸡枞拌饭。

来自曲靖的宣威火腿，细细剁成碎末之后，加入保山的高黎贡蜂蜜，包在呈贡的紫麦面粉里，则是享誉四海的云腿月饼，这是昆明人逢年过节人情往来最有面子的礼物。

从某种角度上来说，昆明的味道，就是整个云南各地的大熔炉。这座汉族为主体的城市，见证了西南边陲与东亚帝国千丝万缕的联系，也诠释了外来者们，对彩云之南各原住民族的敬畏和对土生文化的珍视。

No.2 贰

雄踞云南正中央的昆明，成为云南首府的历史其实并不长。苍山下、洱海边的大理，才是古代云南的政治文化中心。

但微妙的是，昆明的地缘，既能辐射滇西、滇南各民族的聚居区，又可退守川、黔：对中原王朝来说，这是进入云南后，最适宜的落脚点。

从楚国大将庄蹻入滇，到汉武帝经略云南、再到魏晋望族爨氏迁徙滇东，每一拨来自东部的移民，都会不约而同地选择驻节于昆明。

元朝，云南第一次被纳入中央政府管辖后，云南行省的治所理所当然地设在昆明。由蒙元政府指派的云南第一任“省长”赛典赤·赡思丁是来自中亚的色目人、穆斯林。

也正是十三世纪，大量来自中北亚草原的移民进入云南。他们深切地改变了省城昆明的文化结构，也奠定了后来昆明滋味的底色。

今天的昆明，是云南最爱吃牛羊肉的城市。在点评APP上用“牛”为关键词搜索昆明美食，会出现三百多家“牛菜馆”。这里的牛并不是形容词，描述饭店或厨师有多牛，而是它们真的以卖牛肉为主业。

各家牛菜馆擅长的牛肉做法也各有不同，清汤牛肉、大酥牛肉、油淋牛干巴、牛肉冷片、芝麻牛肉、炸牛肉粒……

其中，又以酸菜牛肉火锅最受人追捧。一大锅番茄、酸菜熬的酸溜溜的汤里，用菜籽油腌过的牛肉细嫩无比、酸萝卜又脆又香，再下一点千张、菠菜、牛血、酥肉，滋味多层而丰富，最后再下一筷子泡软的米线，吸足各种肉菜调料滋味的汤水，让整顿火锅的滋味拔升顶点。

羊肉则更是昆明人的心头好。小西门、富春街一带，曾被昆明人称为“羊市口”，那是回民聚居区，各种出售羊肉汤、羊肉米线、白切羊肉的店铺络绎不绝。

融合了川菜宫保鸡丁和云南羊肉的宫保羊肉值得一试，辣椒、花椒、红油提供底味，大量葱姜则激发缥缈的香气。

炒羊肝也是一绝，羊肝切薄片爆炒，配玉兰片，木耳、青蒜、青红椒，增色增香，最后一勺勾芡的羊汤是这道菜的灵魂。羊汤鲜、羊肝嫩、玉兰片和木耳生脆。

徐悲鸿先生曾经在云南出售字画筹款支持抗战，但每次他总会留一些润格，来羊市口点一盘炒羊肝大啖，“只有昆明的炒羊肝最好”，这是徐悲鸿的评价。

No.3 叁

明代，朱元璋设立云南承宣布政使司，才让昆明彻底取代大理的位置，成为云南地理上和文化上的双中心。

客观来说，昆明与云南在地文化的契合度，确实不如大理。但从另一个角度理解，它又是最具包容性、与云南之外文化联系最紧密的云南城市。在餐桌上，这种特质尤为明显。

来自长江流域的臭豆腐，做法其实不多，无非清蒸油炸，这是豆腐的寻常防腐手艺，也是物资匮乏时代妆点平凡生活的小菜。但到了昆明之后，它被加入小锅米线里，与肉末、韭菜、水腌菜、红油、香油、豆瓣酱搭配，呈现出妖娆多变的风姿。香、鲜、烫、辣，是昆明米线店里叫好又叫座的美食。

荞麦本是北方高寒地区的粮食，质地坚韧，一般只能做荞麦面吃。传到昆明后，也被当地人化整为零，在加入一定面碱，改良荞麦面的口感后，再用糖粉、面粉、猪油将其调和得温柔滋润。蒸熟后切块，就是每个昆明孩子都吃得停不下来的夹沙荞糕。

以层层起酥替代酵母和面的破酥包，本来是贵州地区的街头小吃。昆明人将之工艺精细化，利用猪油增香，并增加酥皮的层数。馅儿里加入熟云腿、蜂肉丁（瘦多肥少的猪肉丁）、冬菇末，促成其多层次的复合口感。街头脏摊的淳朴味道，摇身成为登堂入室的典雅点心。这是昆明人在吃方面的讲究和智慧。

酸笋原产自广西，当地鲜笋产量太大，消耗不掉，因而发明了将之泡在水中厌氧发酵的方式。虽然滋味鲜甜，但臭味也很明显，包括老友粉、螺蛳粉在内的大部分广西的吃食里，都要加大量香料来压制酸笋味。但昆明人却反其道行之，酸笋鸡不用加过多调料，而是用久炖的方式瓦解酸笋的臭味，最终蛋白质和氨基酸盐充分分解出让人迷醉的鲜味，与鸡肉的鲜深度融合，丝丝入扣。