作者： 潇湘水冷
本文转载自： 国家人文历史（ID:gjrwls）
因为一颗比较“叛逆”、不服拍的蒜头，国产刀具老字号“张小泉”最近算是住在热搜榜上了。方方正正的中式菜刀，一直是中餐中神挡杀神、佛挡杀佛的神器。不论是破骨解牛，还是脍鱼切丝，这把看起来有些笨重的菜刀都能轻松解决，堪称中国厨房中的“ACE”（王牌，团队中的全能成员）。这样一位中餐厨具天团的“灵魂人物”是怎样炼成的？其中又蕴含着怎样万法归一的中餐智慧？
宽泛地说，从有人类文化开始，就已经有菜刀了。旧石器时代，人们已经开始用一些打磨过的锋利石块切分食物。从使用价值上说，这些小石块可被称为最早的“菜刀”。但当时的人们生产能力有限，这些锋利的小石块也被迫“身兼多职”，除了切食物，也免不了被用来刮个木棍、生个火；局限于旧石器时代粗劣的制作技艺，这些小石块也长得五花八门，几乎没有一个固定样式。虽然还不能被称为严格意义上的“菜刀”，但真正成形制的菜刀，正在这些小石块中悄悄萌芽。
目前中国考古发掘中最早的菜刀，来自四千多年前的新石器时代。这一时期，上海马桥遗址和山西陶寺遗址中都出土了形状、功能比较固定的石制菜刀。与如今厨房中的中式菜刀不同，这些菜刀刀头呈“V”字形，形状看起来更像是用来耕地的犁。好在陶寺遗址的菜刀是整整齐齐四把一套伴在砧板旁边出土，并且在砧板上还残留有猪骨和肉块的痕迹，证据确凿，不容置辩，这才确定了石器“菜刀”的真实身份。
上海石桥出土的有柄石刀。来源/徐海荣《中国饮食史》
虽然是四把一套出土的，但这些菜刀的长相和大小都差不多，也不存在什么功能上的分别，切菜用它，切肉也用它，可以说是“厨具ACE”的雏形。
进入青铜时代，石制刀具逐渐向青铜刀具转化。这一时期最著名的菜刀，要数庄子在《养生主》中那位丁大厨的刀了。这位将为梁惠王解牛做成一项艺术表演的庖丁，所用的宰牛刀无论是劈牛骨、破牛筋，还是切分牛肉，都可“游刃有余”。更奇妙的是，庖丁的这把宰牛刀十九年未曾更换，且依旧犹如刚从磨刀石上打磨出来一样。不过，厨艺能修炼到庖丁这个境界的厨师，到底还是少数。当时其他厨师使用的厨刀，短则数月、长则一年便会折断。要知道在战国时期，金属刀具几乎都是战争和祭祀用品，想获得一把趁手的金属刀具可不是什么容易的事情。偏偏当时的贵族们崇尚“食不厌精，脍不厌细”，食物要越精致越好，肉也是切得越细越妙。卷不了刀具质量的厨师们，也只好向庖丁学习，在刀工上下苦功夫。
到了汉代，厨房菜刀的形制相较于之前有了很大改变，但也并向我们如今所见的方形菜刀转变，而是形状更加尖细、更像是如今所用的水果刀。汉代流传至今的许多壁画上，都绘有汉代厨师在厨房忙碌的“庖厨图”，其中所见在案板旁边忙碌、切割食物的人，所用都是这种又尖又细的菜刀（如下图）。卷着袖子、扎着衣角的厨师们在案台上运刀如飞，肉块纷纷落在台下的大盆中。虽然刀具形状不太一样，这切肉的速度却是丝毫不慢。
至于汉代究竟有没有和现在的菜刀类似的方头菜刀，这其中还有一桩公案。因为在汉代的庖厨图中，还真的出现有和如今的菜刀长相差不多的厨具。
前凉台墓庖厨画像（摹本局部）。来源/宋艳萍 《汉代画像与汉代社会》
这东西乍一看，实在与如今的菜刀长得如出一辙。兼之下方同样刻有肉块，且壁画时间久远、画面模糊，最开始考古学家们都将这个厨具当做菜刀。可随着壁画研究的深入，人们左看右看，这持“刀”人面前放着的也不像案板，倒更像一个烤肉架。于是这东西的身份也被重新考订，最终确定是用来扇风的扇子，并不是菜刀。
这种尖头长刀在中国的厨房中存在了相当长的一段时间，直到宋代的墓葬壁画中，依然可以看到这种菜刀的身影，只是刀身不再这么尖细，头部也隐隐变成了方形。我们如今所见的方形菜刀，终于在这一时期初具雏形。
郑州下庄河壁画《庖厨图》。来源/吴钩 《新民说 吴钩说宋 风雅宋 看得见的大宋文明》
为什么宋代才出现如今常见的方头菜刀？这一方面是因为宋朝人太会吃了。在宋代丰富的美食背后，是食材加工精细程度迅速提高，和煎、炸等烹饪方式的发展。这些变化都要求着食物切割方式的改变，原先只能切肉块的尖头刀自然不再适应需要。不过，巧妇也难为无米之炊，要想造出锋利又耐用的好刀，还需要炼钢技术的发展。虽然炼铁技术掌握得比较早，但囿于铁矿石的质量，中国古代的钢铁一直都面临着过脆的困扰。要想造些又笨又重的铁犁倒还凑合，锻造上战场杀敌的大刀也可胜任，可要想造一片既薄又小还要坚固的菜刀，真是费尽了古人的心思。好在宋代人不仅会吃，还会炼钢。有赖于宋代炼钢技术的突飞猛进，宋代的铁匠们终于为厨师造出这种看起来威风凛凛、震慑力十足，且又功能丰富的方头菜刀。
从力学角度讲，这种方头菜刀确实在操作上远远方便于原先的尖头刀。宽大的体型，能够带给它足够的重量，劈碎一根骨头也毫不费力。头重把轻的重量分布，又使厨师在切一些细丝或薄片时能够有效借力，更加得心应手。其实早在远古时期，菜刀的远宗——战场上的战刀便已有方头的形制，只是这种形态发展并没有传给菜刀。如今重回方形，也算是一种“认祖归宗”。自从方头菜刀出现后，尖头刀便逐渐式微，取而代之的是菜刀的头越来越方，越来越接近我们如今所见的菜刀样式，最近话题风暴中的“张小泉”菜刀便是在明末清初时创立的。
宋代笔记小说《鹤林玉露》记载一个故事。有一位官老爷打算在京里买一个小妾，经过多方打听周转，终于物色到一个合适的人选。这位妙龄女子不但长相姣好，还曾在当朝太师蔡京府上当过厨娘。这位蔡太师不仅是一等一的权臣，还是个骄奢淫逸的大贪官，对饮食的要求自然也极高。这位老爷便想着，将这姑娘娶进门，既得了佳人，又能每日享受蔡太师的美食待遇，实在是稳赚不赔，于是便乐呵呵将这位蔡府厨娘迎进家门。
待这小妾进了门，老爷迫不及待想尝尝她的手艺，便让她做了个包子。可谁知，这位蔡府前厨娘却道：“我并不会做包子。”
老爷大惑不解：“你不是蔡府的厨娘吗？怎么连包子都不会做？”
小妾便向他行礼，轻言细语地解释道：“我只是后厨里负责切葱丝的。”
宋代壁画中分工明确的厨娘。来源/王垂志 《被忽视的菜刀文化》
这故事时常被拿来证明蔡京生活的骄奢，或是宋代饮食的精细。不过这背后也说明一件事：既然连切葱丝都得专人，想来也必须得是专刀。因此，对于蔡京而言，拍蒜刀确实不能用来做别用，用来切其他菜的刀自然也不能用来拍蒜。
但这是富庶人家才能享受到的待遇。中国的菜刀形制，除了尖头和方头这种时间前后的区别之外，几乎没有其他形制上的分别。就算厨师再多、分工再细，说来说去也还是同样的一把菜刀。从北方的鲁菜到南方的川菜、粤菜、湘菜，无论天南地北，中餐厨师对食材的处理，都仰于这一块薄薄的钢片。从某种意义上说，中式菜刀实在是完成了对旧石器时代锋利石块的返璞归真。锋利的刀刃可以用来削皮、切丝；敦实的刀背也可以用来锤制肉片，使其更加软嫩。就连又平又阔的刀面，也被发掘出拍击食材以简单粉碎的作用。常言道“好钢要用在刀刃上”，而中式菜刀，没有一寸材料是无用的。
那么菜刀果真这么全能，什么时候都能用吗？还真不是。虽然在功能上，菜刀几乎无所不能，但在传统的封建迷信中，菜刀是一件凶险的物什，有关于它的禁忌也多种多样。比如：
这其中有一些确实有一些道理，比如孕妇动菜刀确实有误伤的危险；菜刀挂在墙上，倘使落下也有伤人之虞。可过年不许动菜刀，那过年时家里来客，岂不是只能相对枯坐？
这些稀奇古怪的菜刀禁忌，还得从远古说起。对于远古先民而言，菜刀不仅仅是处理食物的用具，更是一柄嗜血的杀器。因其身上杀气过重，故而不能在吉时使用，怕会断了福缘。同样，因为盆和锅都是用来装食物的地方，如果用来装菜刀或是朝向刀刃，便像是斩断食物的来源，这在汲汲于求食的先民看来十分不吉利。
放在今天来看，这些禁忌大多无科学道理可言，但到底是一份民俗积淀，其背后内蕴的尚和、惜食的文化传统亦值得深思。倘是在一些民俗浓重的地区，也只好宁可信其有不可信其无，若是遇上过年，只能委屈菜刀高卧匣中，断不可请出拍蒜了。
作为中餐中必不可少的一柄利器，菜刀在中国历史悠久，却也切实面临着自己的发展困境。在西方刀具精良的锻造技术、更符合人体力学的创新设计面前，许多老字号的制刀品牌纷纷萎缩凋零。新兴的国产刀具也面临着工人流动频繁、技术难以革新的困境。如何守住自己的菜刀文化，让中国厨师乃至家家户户握住自己的菜刀，才是如今的刀具品牌需要思考的问题。
[1]王垂志.被忽视的菜刀文化[J].新天地,2018(05):46-47.
[2]锦鑫.菜刀简史[J].齐鲁周刊,2016(10):70-72.
[3]吕廷君.“菜刀禁忌”的起源与本质[J].民间法,2011(00):146-151.
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