作者：余源
本文转载自：中国新闻周刊（ID:chinanewsweekly）
刀削面出圈
需要企业和政府双向奔赴
近日，不少网友打开百度地图后发现，山西刀削面开遍了我国台湾省。为了寻找这口儿家乡美食，百度地图闪崩。刀削面，源自我国“面食之乡”山西省，是当地最负盛名的面食小吃。即便是在五花八门的美食层出不穷的今天，山西刀削面在美食圈依旧占据着重要的席位。三晋大地素有“中国面食之乡”的美称，有据可查的面食有280余种，其中作为山西面食“代言人”的刀削面堪称天下一绝，被称为“面食之王”。关于刀削面的来历，有一段极富传奇色彩的民间传说。相传800多年前，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原后，为防止当地人反抗，便下了一道“限刀令”，将每家每户包括菜刀在内的所有金属刀具全部没收，并且规定十户一里，十里一把菜刀，各家轮流使用，用完即还，交由保长保管。一天，有一户人家的老太太和好了面，让老伴儿去保长家借刀。由于刀已经被人借走，老汉只能空手而回。当他迈出保长家门口的时候被门槛绊了一下。过去山西人家的房子都有门槛，为了耐磨，门槛都拿铁皮包裹着。老汉捡起一看是块薄铁皮，没多想便带回了家。老太太见老伴儿只拿回来个破铁皮，只好将其磨光洗净当刀用。可是铁片子太软，又没刃，没法切。于是老汉顿生一计，让老太太在面团上一条条“砍”出面叶，再下锅一煮，捞上来浇上卤子。一碗爽滑筋道，别有一番美味的刀削面便这样诞生了。刀削面得名于制作手艺——削面的时候，师傅站在锅边一手托着面团，一手拿刀，对着滚沸的汤锅嚓、嚓、嚓，飞速地削出面叶，一片一片接连飞入锅中。煮熟的刀削面，入口爽滑筋道，无论是凉拌、热炒，或者是配上鲜香的浓汤、种类丰富的卤汁，再滴上一些山西老陈醋，别有一番滋味。吃面的同时如果能观赏刀削面师傅的削面表演，则更是一种美的享受。在很多山西面馆中都有削面表演，有的能将条条削面准确地挂在一根绳子上，有的能远距离将面削到较小的区域内，更有甚者，能将面片削入茶壶嘴里，令人叹为观止。传至今天，刀削面早已走出国门，走向世界。上世纪90年代，刀削面就传入日本。目前仅在东京，以刀削面为主的中高端餐馆，就有百家以上。2015年12月份，第一家山西刀削面馆，在美国洛杉矶落地生根，正式开业运营。单就工艺和历史，刀削面并不输国内任何一种面食，但谈到产业发展，却不及自己的邻居——兰州牛肉面。在过去几年，面食赛道不断升级。企查查数据显示，2021年面食米粉融资事件超12起，其中牛肉面最“香”。公开资料显示，从2021年5月到12月，仅陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。反观山西刀削面，却查不到一起公开融资记录。论行业规模，山西刀削面也远不及兰州牛肉面。根据头豹研究院数据，2017-2021年中国刀削面行业市场规模由23.6亿元增长至59.4亿元，年复合增长率达26.00%。然而据兰州商务局数据，目前全国各地有“兰州牛肉拉面馆”4万多家，年营业额达为600亿元。连锁产业专家文志宏告诉中国新闻周刊，山西刀削面不被资本青睐，一是没有龙头企业带动，“产业化的前提是企业化，进而才有可能市场化”。资料显示，山西刀削面的连锁品牌数量与兰州拉面差距较大。窄门餐饮数据显示，山西刀削面在全国的连锁品牌数量仅有21个，而兰州拉面仅在兰州市就有242个连锁品牌。头豹研究院调研数据也验证了这一点，刀削面行业的品牌连锁化率仅为1.77%，远低于中国餐饮平均连锁化率15%，且行业内并未出现真正的头部品牌和企业。山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞更是这样总结道：山西刀削面面临“弱小散”的发展难题。即便是曾以山西面食起家的上市餐饮集团“九毛九”，经过多年的发展，如今已不再以面食为主打，相反通过“去山西面”的方式，走向了多品牌经营的集团化道路。在整个九毛九集团里，“九毛九”品牌发展远不及太二酸菜鱼。门店数量方面，2021年太二共有350家门店，九毛九品牌共拥有餐厅83家；营收方面，2021年太二实现营收32.9亿元，占比达78.8%，其余品牌包括九毛九、怂重庆火锅厂在内，营收占比不足25%。太原师范学院曾在《山西餐饮产业竞争力提升路径研究》一文中这样提到：山西餐饮产业的发展需要政府的重视，需要政府出台支持餐饮产业发展的政策制度。四川、湖南等省都将餐饮产业作为区域千亿产值产业来抓，出台了许多政策制度，山西省政府也应出台鼓励餐饮产业发展的政策。虽然山西也出台过相关政策，如2017年颁布了《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》，但政策不成体系，难以落地，起不到扶持作用。一位山西当地餐饮从业人士认为这与山西的产业结构有关。他表示，长期以来山西经济都以煤炭等能源工业为主，而餐饮服务行业的赚钱能力显然无法与能源行业相提并论，因此难以获得政府重视。山西刀削面产业发展不佳的背后，则是标准化程度不高，这也是整个中餐产业的发展瓶颈。冯守瑞告诉中国新闻周刊，标准化是中餐走到高质量发展阶段的重要选项。产品发展到一定阶段，便需要从科学层面引导，使之实现标准化，刀削面也如此。2016年8月，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，其中对于设备、工具、原料、感观与制作工艺进行了明确规定，比如“削的时候右手握刀，从右面往左面削，刀不离面，面不离刀……”不过刀削面标准化的困难犹在。首先是面条。全国五一劳动奖章获得者、山西会馆餐饮文化有限公司面艺总监王张龙向中国新闻周刊介绍，刀削面与其他面食相比，非常考量厨师的刀工，讲究“刀不离面，面不离刀”。一个优秀的削面师傅，每分钟能削出200多个面叶，而且每个面叶的长、宽和厚度几乎是分毫不差。每一个面叶都是一件小小的艺术品，中厚边薄，棱角分明，形状如同柳叶。解决面条的标准化，一般有两种方法，大量培养人才，或者通过机器实现。山西曾有企业推广过削面机器，起初消费者出于尝鲜会进行购买，但由于味道不佳，导致复购率不高；而培养人才则耗时耗力，对于薄利且流动性巨大的餐饮企业来说并不划算，因此制约了人才的复制。卤子则是刀削面标准化的另一个难点所在。我国其他地方的面食大多有着固定的搭配，如提到兰州牛肉面就是那口醇厚的汤头，提到陕西油泼面则是那一抹油辣子。而山西刀削面则不然，卤子选择很多，比如大同人更钟爱猪肉臊子刀削面，而太原人则青睐小炒肉刀削面。在冯守瑞看来，卤子多既是优势也是劣势。对于消费者来说，选择多，适配性更强；但对于企业来说，就大大提升了标准化的难度。“产业需求分散，就难以形成合力，无法倒逼上游供应链根据企业需求定制化生产。目前大部分门店的卤子，还是靠厨师自己炒制，这就大大限制了规模和效率。”文志宏表示，刀削面有品类知名度做支撑，同时背靠大众消费市场，未来企业和政府双向发力，跑出大品牌是有可能的。当务之急是做好产品定位和产品组合。“刀削面花样较多，应该根据品牌定位，厘清主力产品，然后再做产品组合，这样有利于进一步复制和标准化。”面是山西人的故乡情。不管是山西土著，还是漂泊游子，一碗最普通的刀削面下肚，便能把地道的山西味发挥得淋漓尽致，这一刻刀削面就是家的化身。
参考资料：
山西为何没能跑出一个全国面食品牌？餐饮老板内参，2022-05-20
被忽视的山西刀削面，路在何方？头豹研究院，2022-07-01
山西餐饮产业竞争力提升路径研究，太原师范学院学报，2019-09
山西刀削面，中国三峡，2022-03-15
作者：余源（andyy1988@126.com）
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