中国人的餐桌上，必少不了白灼

白灼，让你想到什么？

是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？

白灼几乎是最被人轻视的烹饪技法。你要是跟人说你就懂做几道白灼，人家或会以嘲讽的眼光打量你。在许多人看来，白灼就是将食材丢进沸水里烫熟，孩童亦知，你一成年人若只会这点小儿科，却要被嘲讽的。

但懂烹饪的内行人不会轻易嘲讽，他们比谁都明白”越简单的菜越难做好”，精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。

白灼是每家粤菜餐馆的基本修养，白灼水准往往能反映店家的品质追求与技术实力。能出高水准白灼的餐馆，必有高人在场，值得庆幸。更值得庆幸的是高人并非厨界独有，在不少普通人家里亦不乏这样技艺精湛的掌勺人。中国人的厨房里，有水有火，就有白灼，虽只是朴素的家常小菜，却是一家人简单美好的小清新。

白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。

白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。

白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。

在十多年前的广州，有一回和老友们去北京路附近一家老字号吃饭，听说它的招牌菜居然是白灼牛肉。对此我有些纳闷，只不过用水将肉片烫熟，也能充当招牌，招得起来吗？在那个潮汕牛肉火锅未曾遍地开花的年代，餐馆里的牛肉多是热闹的，如萝卜焖牛腩、番茄牛肉、干炒牛河、窝蛋牛肉饭、生炒牛肉饭、牛肉肠粉等。而赤身裸体的白灼牛肉，听着不过是小里小气的家常小菜，如何为餐馆挑大梁？

一进餐馆就已让人感受到其貌不扬的白灼牛肉在那几乎每桌必点，很受欢迎，气氛高涨。每当白灼牛肉上菜，就能听到人们哄抢的欢乐随即迸发。让我们谈笑之余，却都警觉地持筷以待。当大白碟子“笃”声在桌上着陆，服务生的手一撤，我们筷子的阴影瞬间罩住了碟子里那群淡玫红色的牛肉片。“快、准、狠”的筷子功一番施展，不消1分钟，盘子被清空。面红耳赤的众人，大呼不够过瘾，就有人叫道“唔好停，继续”，赶紧下单再要一盘。

牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。

化繁为简、返璞归真，白灼牛肉必是主理人一个深思熟虑且艺高胆大的作品。它让人们认识到白灼是“LESS IS MORE”的审美，吃进嘴里的清鲜，在其后悠长的回味中却是异常温柔饱满。不然，时隔十几年我又如何还在惦记这盘白灼牛肉呢？

“让海风吹拂了五千年，请别忘记我永远不变，白灼的虾。”我用这句歌词来表达广东人对白灼海虾的深厚情谊，是很贴切的。白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。千百年来，餐桌边的人来了又去，而白灼虾去了又来。

我们很难说哪一家餐馆的白灼虾更出色，坊间亦少见以白灼虾驰名的餐馆。只要虾鲜活，火候到位，哪怕蘸料一般，也是人们喜爱的白灼虾。而嘴刁的老饕会更钟情白灼野生活虾，风味更鲜美，口感更紧实弹牙。

我曾随我父亲去海鲜市场买虾，穿梭在各式生猛的海货档口间，我叫住父亲说“这家的虾不错呀”。他会不以为然地说“那都是养的，不好吃，要就买野生的”。为什么养的不好吃？养殖虾腥味比鲜味还大，虾肉松散没嚼劲。野生虾肉紧实，越嚼越甜。那怎么辨别养殖虾和野生虾呢？想想生存法则会好理解些，海底世界危机四伏，野生海虾们为自保，额头上的虾枪更长更利，虾壳更加厚实硬朗。而养殖场的虾，生存威胁少，虾壳又薄又软，虾枪短小些。

好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。

水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。

白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。

一浪白灼虾美味过后，剥虾壳的手有难闻的腥臭味，令人不悦。在广州，店家会在你吃完虾后贴心地上一盅温热茶水供你洗手去腥，管用。曾有外地客人不明其意，端起就喝，闹出了笑话。

有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？

不知何年起，广州的快餐在肉菜、例汤之外，搭一份白灼生菜或白灼菜心，并演变成了固定的荤素标配。如你点了份烧鹅饭，店家连几条白灼菜心都不给，或令人心寒，有些不近人情。

在广州公园前附近上班时，附近有好些烧腊快餐店是很幸福的，我午餐常常有白切鸡饭、烧鸭饭、豉油鸡饭、隆江猪脚饭，碰到出工资的日子，还能有烧肉饭、烧鹅饭。那时，我虽少去菜市场，在这些快餐店里却能对蔬菜供求与价格了解一二。因店家搭配的白灼时蔬多是供应量足的应季蔬菜，冬有白灼大白菜、卷心菜，春有白灼生菜、上海青，夏有白灼通菜、冬瓜，秋有白灼白菜等。作为配搭的“添头”，这些白灼菜可以不精致，但不能没有。人们大啖荤腥时，嚼几根白灼时蔬下肚，似乎能够“中和”或“化解”大鱼大肉带来的身心负担，虽有点自欺欺人，却也无妨。

在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。

我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。

吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。