万亿预制菜，何时能“洗白”

文｜江晶

题图丨pexels

预制菜又遇上大麻烦了。

近期，“预制菜进校园”深陷舆论漩涡。起因是江西某地的中央厨房给当地一所幼儿园配送预制菜餐食，因食物质量差、口感差、配送不及时等问题，部分孩子出现身体不适，引发学生家长不满和抗议。

网友们也炸开了锅，预制菜再次受到“口味如何、是否安全、营养如何”等多重拷问，网络上甚至出现“家长联名抵制预制菜”、“个别家长给孩子转学”、“辞职专门给孩子送饭”的传言。

预制菜如此不受待见，但入局者却接连不断。

前有瑞幸创始人陆正耀、趣店老板罗敏高调进军，最近“核酸大王”张核子也被曝出要转战预制菜，专注于在家火锅和烧烤产品的锅圈食汇则即将成为港股“预制菜第一股”……

产业端一片火热，需求端却争议不断。坐拥万亿市场的预制菜，为何陷入“冰火两重天”？

香饽饽还是洪水猛兽？

预制菜是城镇化和食品工业发展到一定程度的产物——随着城市生活节奏越来越快，外食率增加、一人食场景增多、懒人经济流行，市场对预制菜的需求激增。

2018-2019年，是预制菜发展的第一个高峰。企查查数据显示，2019年我国有19.6万家新注册的预制菜相关企业，是2013年新注册数量的两倍有余。

西餐预制菜品牌轻烹烹创始人Leo张曾在接受采访时表示，2018年前后，加速扩张的B端连锁餐饮企业对速冻调理食品的需求急速上升，倒逼国内供应链做好研发及产能提升，比如冷链物流基础设施在此期间迅速完善，这个过程一直持续到2020年，预制菜供应链基本完成了迭代。

2020年之后，预制菜迎来空前的热潮。主要原因是疫情期间居家就餐成为常态，在无法外出买菜做饭的情况下，消费者对于速冻调理食品、方便速食、半成品食材等的需求井喷式爆发。

市场很快做出反应。以叮咚买菜、盒马鲜生、永辉等为代表的零售商超开始出售半成品菜，海底捞、知味观、西贝莜面村、眉州东坡等餐饮品牌也纷纷推出预制菜产品，安井、三全、国联水产等老牌食品企业更是利用供应链优势布局预制菜。

不少大佬也来抢滩。早在2019年底，西贝创始人贾国龙也卖起了预制的“贾国龙功夫菜”；俏江南创始人张兰和儿子汪小菲在2020年创立了预制菜品牌“麻六记”；陆正耀在被瑞幸“罢免”后，于2022年初创办了预制菜品牌“舌尖英雄”；“首富”钟睒睒也曾在2022年创立了预制菜品牌“母亲”……

资本也纷纷下海捞鱼。据不完全统计，2021年国内预制菜相关融资事件共有30起，其中有6起亿元级别的融资，比如锅圈食汇当年曾连获两次融资，数额超3亿美元；2022年消费赛道投资遇冷，但预制菜领域仍有28起融资事件，比如陆正耀的舌尖英雄号称获得了16亿元融资……

产业端、资本端举杯狂欢，但消费端对预制菜的认知始终停留在“迷茫”阶段。

因为预制菜于消费者而言还是一个全新的事物，尚未形成以某一品牌或品类为代表的成熟认知。这也导致社会层面对预制菜的激烈讨论，普遍还围绕着“预制菜是什么，是否安全、健康、营养”，更有一些消费者“闻预制菜色变”，视之为洪水猛兽。

其实在“预制菜”这一概念还未火起来前，预制菜这一事物就已存在许多年。最早的预制菜就是速冻食品和净菜，现在普遍将预制菜分为即食、即热、即烹、即配四种，诸如八宝粥、速冻水饺、酸菜鱼料理包、超市里切配好的盘装生菜等都算预制菜，生活中处处可见。

图源：凯联资本

预制菜容易引发争议的一大原因，在于行业目前缺乏标准和准入门槛，这无疑给了不良企业钻空子的机会，让消费者对预制菜商品产生不信任感。这需要相关部门完善相应的管理机制、健全行业标准，以保障食品安全、健康，让消费者在预制菜商品消费中“买得放心、吃得安心”。

B端稳步向前

虽然国内预制菜产业还处于早期，但未来的发展潜力不容小觑。

公开数据显示，2019-2021 年，我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为 18.94%；未来几年将延续较高增长，预计2026 年突破万亿规模。

在预制菜这个“准万亿”赛道，B端是重头戏。公开数据显示，目前中国预制菜市场的BC两端的比例为8：2。

国内B端预制菜产业链已经较为完善，上游供应端由源头的农林牧渔、食品加工企业构成，包括蔬菜瓜果等农产品原料、畜禽等肉制品原料以及鱼虾等水产品，此外还涉及到调味品及其他生产辅料；中游是冷链物流系统，下游则是庞大的餐饮体系。

下游餐饮企业对预制菜十分依赖。

中国餐饮市场极度分散、连锁化率相对较低，大多中小餐厅没有资金实力建设中央厨房，使用由食品企业提供的半成品食材或者料理包；大型连锁餐饮企业则多采取“中央厨房+门店”模式，由中央厨房统一采购、收货、验货、贮藏，基于标准化食谱和流程制成半成品食材，再统一配送至门店。

无论是连锁品牌还是夫妻老婆店，在店租、人工成本居高不下的当下，使用预制菜可以帮助门店降本增效。首先，中餐复杂多样，厨师招工难，预制菜可降低用人成本；其次，预制菜会大大减少后厨操作面积以及对设备的投入，坪效得到提升；第三，预制菜企业更擅长食品研发，可以突破餐厅自主研发的瓶颈，确保持续推出新品。

得益于餐饮行业带来的确定性需求，B端预制菜已诞生出百亿级大公司。

例如养鸡起家的圣农发展，业务涵盖熟食菜肴、调理肉制品等菜品，拥有百胜、麦当劳、德克士、汉堡王等连锁快餐企业客户，2022年营收168.17亿元；

再比如主打火锅类、精肉类预制食材的龙大美食，B端客户已超过1000家，覆盖百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、阿香米线、宏状元等连锁餐饮品牌，2022年实现营收161.16亿元。

圣农发展的生产车间

图源：微博@福建圣农发展股份有限公司

虽然餐饮业对预制菜需求强烈，但B端产业链始终面临一个问题——餐厅能否在消费者不知情的情况下使用预制菜。这一问题已经引发了“餐厅使用预制菜是否要明示”的讨论，尤其在预制菜进校园事件引发全网关注之后。

值得一提的是，目前相关法律法规并未要求餐饮经营者明示是否用了预制菜。江苏省消保委呼吁餐饮企业和商家提高自律自觉意识，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，主动清晰公示。上海市市场监督管理局则表示，消费者如需知晓，建议用餐前咨询经营者。

图源：澎湃新闻

说到底，消费者对预制菜的担忧主要是食品安全问题，认为预制菜充满了“科技与狠活”。但实际上，大部分餐厅使用的预制菜，是由中央厨房或食品企业统一切配好、或烹饪好送到门店的食材、调味料等，而非大家认为的“预制菜=料理包”。

此外，餐厅使用预制菜遭广泛吐槽的原因还有“口感千篇一律”、“难吃”，但随着食品研发、保鲜技术的发展，这些问题都将逐一解决。未来餐饮企业使用预制菜会是常态化操作，因为餐饮连锁化率提升是必然趋势，这将直接决定预制菜的渗透率会进一步提升。

根据中国烹饪协会数据，当下B端预制菜在中国的渗透率约为10%-15%，而这个数字在美国与日本均已超50%。在餐饮市场的庞大基数带动下，B端预制菜的发展会稳步向前。

C端加速洗牌

相对于B端的稳扎稳打，C端预制菜却一地鸡毛。

便捷省时、追求美味，是消费者购买预制菜的主要原因，所以C端预制菜也常被称为“懒人菜”。尤其在2020年后，预制菜从幕后走向台前，大家不仅习惯了囤一些速冻食品、方便速食、半成品食材，诸如佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡、小酥肉等难以自行制作的预制菜也越来越受欢迎。

瞄准不同的消费人群和消费需求，目前C端预制菜的玩法多种多样。

早在2008年就布局C端的“预制菜第一股”味知香已经交出了喜人的答卷，今年上半年营收破4亿，净利润超7000万；美团买菜、饿了么、盒马、每日优鲜、叮咚买菜等也随后入局，借助渠道优势纷纷加码预制菜；北京全聚德、上海老饭店、云海肴、同庆楼等餐饮老字号也都推出了预制菜产品，并在传统节日以礼盒形式售卖。

B端的预制菜企业也依靠自身优势发展C端业务。例如主打速冻丸子的安井食品在2018年推出了2C预制菜品牌“冻品先生”，其中亿级大单品酸菜鱼成为主流；主打酸菜鱼的新品牌也叮懒人菜也表现亮眼，公开报道显示，其2022年全年销售额突破8亿元，已经在一二线市场站稳脚跟，复购率做到了70%。

图源：叮叮懒人菜抖音直播间截图

还有一些跨界玩家也来分一杯羹。比如，格兰仕推出了首款预制菜微波炉；科沃斯集团旗下的添可品牌推出食万智能料理机以及与之配套的食万净菜；格力成立了预制菜装备制造公司。

大批玩家涌入之后，行业变得鱼龙混杂。

一些商家“踩”着预制菜的风口，背后却找不合规的小作坊模仿市面上的爆品。就拿预制菜中最常见的“佛跳墙”来说，淘宝搜索“佛跳墙”，相关产品价格从20多元到200多元不等，产品质量良莠不齐，消费者很容易在“踩坑”后丧失对预制菜的信任。

但这一局面正在被打破。一位食品分析师告诉亿欧新消费，随着各路人马争相入局，预制菜可能会出现产能过剩，没有供应链优势和足够资金储备的小企业，最终难逃被淘汰的命运。

一方面，一些小企业没有渠道优势，太过依赖电商，殊不知线上的运营成本早已水涨船高，毛利率难以控制。再者，预制菜在C端停留在“尝鲜”的阶段，用户心智不足，动销不高。无论是入驻商超还是线下开店，营收都很难覆盖冷链、促销、经销商等费用。

在C端预制菜领域，未来一定是供应链实力雄厚、渠道力强、产品过硬的企业才能赚到钱。

一位参与过叮叮懒人菜投资的业内人士透露，2023年关注的预制菜项目都有以下几个特点：一是供应链势力过硬，比如拥有产出10亿元以上产能的大工厂；二是创始团队渠道能力强，比如操盘过百家门店；三是线上运营富有经验。

好在C端预制菜的增长空间足够大。根据凯联资本报告，C端预制菜消费将保持两位数增速，到2030年达到2024亿元规模。

写在最后

万亿规模的预制菜，面对争议该何去何从？

业内人士普遍认为，一个关键点在于预制菜标准与监管政策的出台。基于食品安全的大前提，供需两端都在呼吁国家监管标准的出台以及监管机制的完善，如此一来，企业才有了行为准则，消费端也减少了不必要的揣测，预制菜产业才能良性运转。

值得一提的是，今年以来预制菜已经引起了政策层面的极大关注。

2月13日，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布。其中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。这是预制菜首次被写入中央一号文件，预示着行业健康、稳定、可持续发展指日可待。

参考资料：

1、《使用预制菜要明示？餐饮老板炸锅了》，餐企老板内参

2、《2023年中国预制菜行业研究报告》，凯联资本

3、《预制菜：它能飞多高？它能走多远？》，前瞻网

4、《拆解预制菜声誉危机：万亿赛道正遭遇成长阵痛》，每日经济新闻