中国人为什么爱吃糖？因为这一口甜来的实在不容易…..

在我们所处的时代，

吃糖早已变得习以为常，

殊不知，

我们实享受到的是过去几千年里,

无数人可望不可即的甜蜜生活。

▲染红的蔗节最终将拼出“上元祈福”的字样。摄影／佘琦辉

数千年来，甘蔗和白糖都是权贵阶层专享、庶民百姓可望而不可即的奢侈品，而明朝晚期制糖技术的进步，一举改变了中国人的饮食习惯乃至生活习俗。从此，生活再也不能没有糖。

那又是从什么时候起

“吃糖，何以成了一件国家大事？

当我们回溯过去两三千年的吃糖史，

就会发现，

这一口甜，来得实在不容易。“

国民幸福指数指标——糖

20世纪20年代，糖一跃成为中国第二大进口货物，这引起了不少官员和学者的忧虑。1924年，北洋政府官员袁文钦，在一篇《关于振兴全国糖业意见书》中披露了一组惊人的数据：据海关统计，中国每年从国外进口白糖达八亿九千万斤，价值高达“一万万三千万元以上”。

但学者们心疼的，却不是钱，而是百姓的生活水平。

▲图即根据三国曹丕的《感物赋》，复原了他在自家花园里观赏甘蔗，并作文以感叹万物兴衰无常的场景（绘画／扬眉）。

据当时的另一位学者陆宝愈调查统计，中国人每年的糖品消费仅有二斤四两，“较之美国仅三十分之一、欧洲仅二十分之一，即较之日本，亦仅五分之一”。也就是说，中国人吃糖不是太多，而是太少了。袁文钦就在《意见书》中慷慨陈词：

盖甘、咸二味，同一为人类日用必需之品，百凡食物皆资搀（掺）和，故糖与盐两物势略相敌……糖性主滋补，所以生活程度愈高愈上，则费糖必渐加多，足以判定其国文化之等差高下与其进步之迟速。

严格地说，盐的确是人类生存的“必需之品”，而糖似乎是一种美味、滋补的“改善型消费”，二者并不能等量齐观。糖品的消费量，俨然成了衡量一国发达程度、国民生活水平的指标。因此，为了改善民生，袁文钦极力提倡本国农民种植甘蔗、甜菜，为制糖业提供充足的原料。对于那些不听劝导的农户，政府则应派官员和专家督饬，甚至不惜“从强迫入手”。

▲浙江金华的甘蔗林（摄影／祝育斌），如此大规模的甘蔗种植，在清朝就已出现。

甘蔗代替金条？赐与二十条！

古代达官贵族的身份和地位标志是什么？除了锦衣华服、宝马香车，还有一样——甘蔗。

在汉晋时期，看似土里土气的甘蔗，却是名副其实的稀有物种，只在少数权贵之家才能看到。三国时期，曹操的公子曹丕，就在自家老宅的庭院里栽过几根甘蔗。

到了唐朝，甘蔗仍然只生于少数南方地区。北方人想要啃一口新鲜的甘蔗，难度不亚于杨贵妃吃鲜荔枝。唐朝的中兴名将郭子仪，曾率兵平定安史之乱、收复两京之地，史书称其有“再造王室”之功。到了论功行赏的时候，唐代宗却犯了难。

一般的功劳，加官进爵即已极尽恩荣，郭子仪已经位极人臣，还能赏些啥？唐代宗左思右想，最后决定“赐甘蔗二十条”，以示郑重其事。

这事看起来挺夸张，但只要把它放到历史的大环境中看，就一点也不奇怪了。

▲1962年福州市印发的儿童糖票。（摄影／刘建华）

唐宋时期的经济活力和生活水平，在历代王朝中算是相当高的，而甘蔗和糖品，却还只是王公贵族专享的奢侈品，或地方和番邦进献给朝廷的贡品。

即便如宋人笔记《东京梦华录》《梦粱录》等的记载，当时的汴梁、杭州等大都市的街市上，已出现了香糖果子、糖面蒸糕等甜食，但据日本汉学家斯波义信的考证，当时江南地区中国经济最发达的34个乡村集市，全部没有糖品售卖。现实情况是，对于产糖区以外生活在乡村的大多数中国人来说，很可能一辈子都没尝过糖味。无怪乎，《梦粱录》中说到普通人每日生活中有七样不可或缺的东西时，有柴、米、油、盐、酱、醋、茶，却没有糖。

被称以“伟大”的技术

那么，糖从何时开始，成了庶民百姓都能吃得上的日常食品呢？

▲图为民国时期某地街头的糖果摊（供图／FOTOE），几乎整个民国时期，中国本土的糖品生产都不足以自给，只能花费巨资从外国进口。

变化始于明朝晚期的一项技术创新。据农业和手工艺巨著《天工开物》记载，当时福建、广东地区的工匠发现，用黄泥水冲淋黑沙糖，然后用瓦漏过滤，竟然能产出纯净的白沙糖。这就是“黄泥水淋脱色法”，看似不甚起眼，却是当时世界上最先进的制糖技术，被当代糖史专家季羡林先生称为古代中国的又一项“伟大发明”。

一项技术，之所以能被称为“伟大”，不在于它本身有多复杂，关键要看它对社会生活造成了多大的影响。制糖术的一个飞跃，在其后的几百年里，改变了无数人的生活。

首先是蔗农。明朝之前，甘蔗只在南方少数地区零散地分布，而到了明清之际，浙江、福建、广东、江西、四川等所有南方省份，只要气候条件允许，几乎都种上了甘蔗。其实，甘蔗并不娇贵，也不难种，为什么在明朝以前没能推广呢？

瓶颈还是在技术。没有成熟的制糖技术，甘蔗种得再多也只能啃着吃，而且新鲜的甘蔗又不便于保存、运输，产生不了经济效益。于是，本就金贵的土地，只能优先用于生产口粮。

而甘蔗一旦能制成白糖，商人就能把它运到全国乃至世界各地。全国数以千万计的人口，就都变成了白糖的消费者，糖的社会需求，一下子就被引爆了。以岭南地区为例，清人笔记《广东新语》中说到，当地过去只种稻米，农民获利十分微薄。而到了雍正年间，商业嗅觉敏锐的农民们，纷纷将稻田改成了甘蔗田，从日益兴盛的白糖贸易中逐利。久而久之，岭南人重商而轻农，甚至出现了“产米甚少，不足以敷民食”的状况。

有了充足的产能，中国人的饮食习惯随之大变。苏州是清朝最繁华的商贸城市，也是沟通南北的糖品集散中心，饮食变化最为显著。据地方志记载，在宋元时期，苏州人还偏爱咸味，而到了清中期，就变成了“五味调和，惟多用糖”。与苏州相邻的常熟，更是“世人由来爱甜口，不妨十倍添糖霜”。在热闹的城市之外，就连偏远的村子里，也每天有小贩走街串巷，兜售糖果。

江南人对甜味的偏好，自此一直延续到了今天。

产糖区更不必说。记载清代广东传闻逸事的《越台杂记》中说到，雍正年间，番禺有一个性格孤傲的进士韩纬五，他家贫不能自给，但为人豁达，饿了就到邻居家借米下锅，买不起菜，就买一点糖下饭。

由此可见，在当时的广东，糖的价格比饭、菜都低，人人都能吃得起。

糖的“庶民化”

糖吃多了，生活习俗也渐渐变了。在酸、甜、苦、辣、咸五味中，与生活习俗的关系最密切的，莫过于甜。

这大概是因为，甜味天然地让人产生愉悦、幸福的感觉，几乎没有人不喜欢这一口。因而在结婚、生子、祝寿等喜庆的场合，或春节、元宵、端午、重阳等传统佳节，甜食都成了宴会上的主角。

▲清朝晚期的一幅外销画“打糖锣” 。供图／FOTOE

最典型的例子，非喜糖莫属。在宋明时期的婚礼上，还很少看到糖的身影，而到了清朝的婚俗中，糖开始变得必不可少。用糖的方法，各地各不相同，清人笔记《西域见闻录》中说，西北地区的喜宴，除了准备瓜果、肉食，还要有“冰糖、塔儿糖、回子香油”等物，丰富多彩。光绪年间的浙江湖州《乌程县志》，则批评了当时婚礼的靡费之风，其中就包括亲戚竞相向新人馈赠甜糕，动辄多达数百斤。新人吃不完这么多的甜糕，只好又分赠给亲友，谓之“分茶”，一场婚礼过后，全体亲友都要吃上好几天的甜糕。

实在吃不完的，只好扔到河里喂鱼。

广东的“打糖梅”习俗，则已经和今天的喜糖十分相似。糖梅，即以糖腌渍的青梅，越甜越好。《广东新语》中说：“嫁女者无论贫富，必以糖梅为姑舅之贽，多者至数十百罂，广召亲串，为糖梅宴会……谚曰‘糖梅甜，新妇甜，糖梅生子味还甜’。”到了女儿出嫁的当天晚上，亲朋好友，乃至陌生人，都可以来到女方家里喝酒、闹洞房，索要糖梅吃，谓之“打糖梅”。到场的亲友、邻里，还会通过糖品的多寡，评判女家的家底厚薄。

就这样，糖的产量越大，吃糖、用糖的习俗就越普及，而社会习俗又反过来扩大了糖的消费。

▲图为铡切、染色好的蔗节，下图所示，染红的蔗节最终将拼出“上元祈福”的字样。摄影／佘琦辉

至此，糖已经超越了口味的范畴，成为中国人生活中不可或缺的一部分。人类社会发展进步的一大表现是，通过技术创新，将原本只有少数人能享受的物质生活，逐渐扩展到广大普通民众，直至其在所有人的生活中变得习以为常。

糖就是如此，明朝发明的“黄泥水淋脱色法”，以及它在社会、经济、生活中引发的连锁反应，被糖史专家称为“明清变革”，或糖的“庶民化”。到了民国时期，国内外的经济学者，都将食糖的人均年消费量，作为衡量一个国家生活水平的重要指标之一。

吃糖，

何以成了一件国家大事？

我们回溯过去两三千年的吃糖史，

你是否也发现，

这一口甜，来得实在不容易。

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