作者：敏敏
本文转载自：中国新闻周刊（ID:chinanewsweekly）
作为市面上最常见的水果之一，如今，苹果的口味受到了部分消费者的“质疑”。社交平台上，有网友发帖表示现在的苹果太甜，含糖量太高，吃起来简直是“一口苹果一口糖”。
从数据上来看，高甜度（糖度）苹果也不少，比如阿克苏冰糖心苹果，甜度可达17~21度，还有近些年颇受欢迎的黄金维纳斯苹果，甜度可达18度甚至更高，而普通苹果甜度一般不超过15。
这一点从苹果的产量上就可以看出来。根据中国苹果产业协会发布的《2022年度中国苹果产业报告》，我国2022年苹果年产量达4757.18万吨，位居世界第一，占全球苹果产量比例过半。
或许是“果红是非多”，消费者对苹果口味的评价，也出现了不一致，比如前述提到的，有人表示现在的苹果太甜，含糖量太高。
对此，山东省果树研究所原所长、“鲁丽”苹果品种选育人李林光研究员表示，之所以有消费者觉得苹果太甜，一个可能原因是，很多人只是吃到了一个特别甜的苹果（品种），留下的印象太深刻，就发出“苹果太甜”的感慨，实际上并不是所有苹果都这么甜。
根据农业农村部的信息，2022年我国消费者苹果品种偏好“排行榜”，冰糖心和阿克苏苹果位居前三，消费占比分别为17.88%和7.23%，而这两种苹果甜度都比较高，据苹果商家测量，均能达到18度以上。
换句话说，如果本来就买了甜度比较高的苹果，那吃起来感觉甜也就不奇怪了。
现在很多消费者习惯从超市买苹果，而苹果要想进入超市，尤其是精品超市，必然要先经过筛选，包括含糖量筛选。“相比于酸，东亚地区的消费者还是更喜欢甜的水果。”李林光补充道。
如今，我们已经可以无损测苹果的含糖量，只需使用近红外光谱技术，先向果实发出一定波长的光，然后收集、分析返回光的数据，就可确定果实内部糖含量的情况。这是因为物质的分子在不停振动，特定的分子有吸收一定波长近红外的性质，因此，测定某物质对一定波长红外线的吸收，就可以分析出这种物质的成分。
李林光解释说，外表和含糖量没有通过商超筛选的苹果，价格便宜，就可能流入到更下沉的市场（像农村大集等），城市的消费者能买到的机会少。只能说精品超市里的苹果可能是越来越甜了。不过从整个产业来看，近几年苹果的甜度确实也有所提升。
需要注意的是，水果的甜度不止受含糖量的影响，还有含酸量。
这里涉及到一个概念：糖酸比。糖酸比指果蔬中总糖含量与总酸含量的比值，糖酸比值越高，水果吃起来就越甜，反之则越酸。
有些水果甜度高，是因为含糖量高，同时含酸量低。典型例子是阳光玫瑰葡萄，江苏省农业科学院果树研究所的研究员王壮伟表示，相比于其他品种的葡萄，阳光玫瑰含糖量更高，含酸量更低，这就是它的品种特性。
而有些水果越来越甜，主要是由于含糖量增加，比如西瓜，江苏省西甜瓜产业技术体系副首席专家、江苏省农科院蔬菜研究所西甜瓜团队负责人徐锦华表示，西瓜的酸含量本来就不高，西瓜吃起来越来越甜，主要是品种改良和栽培技术提升，含糖量提高了。
苹果的甜度变化，也主要和含糖量有关。李林光表示，从整个产业来看，苹果的甜度变化主要和含糖量有关，因为酸度更多由品种特性决定，其他因素对含酸量也有影响，但影响不大，而短时间内苹果的品种很难有大规模变化，苹果树的经济效益期正常为二三十年，“总不能让种植户都把原本的果树刨了，种上新品种”。
目前，富士系苹果的市场占有率和种植面积，都还是我国第一|图源：图虫创意
土壤有机质可以理解为土壤中以各种形式存在的含碳有机化合物，它是土壤的重要组成部分，也是衡量土壤肥力的重要指标。对苹果来说，土壤有机质能为果树生长提供营养、增加养分的有效性，提高苹果树光合作用，促进光合产物的积累，提高苹果内果糖、葡萄糖、山梨醇和蔗糖的含量。
河北省农林科学院果树研究所曾做过土壤和苹果可溶性固形物的相关研究。
研究人员通过测定红富士苹果园0~40cm土层的有机质含量，分析了相应果园苹果的产量和果实品质，发现土壤有机质含量在2%～3%的可溶性固形物含量都在15%以上，土壤有机质含量在2%以下的可溶性固形物的含量和果型指数明显低于前者。
可溶性固形物的含量曲线和苹果含糖量曲线变化一致，可溶性固形物含量越高，苹果的含糖量也越高|图源：参考资料[4]
可以说，要提升苹果含糖量，土壤有机质含量是关键，而要提高土壤有机质含量，重点在于有机肥。
但目前，我国苹果种植户对于有机肥的使用还不够，对于化肥的使用却远超正常量。这主要是为了催产量。
作为苹果大国，我国2022年的苹果种植面积多达3000万亩，结合2022年全国苹果总产量4757.18万吨来看，可得我国如今苹果平均亩产量已经超过一吨。
但几十年前，我国的苹果平均亩产量远不到一吨，现在的苹果亩产量相比之前提高了一倍以上。亩产量的大幅提升，离不开化肥的使用，目前种植户有机肥使用的较少，土壤中有机质含量降低。
李林光表示，化肥主要提供无机物，主要是氮磷钾，锌铁等微量元素也可以通过化肥来补充，很多种植户化肥用量大，超过了正常使用量起码三四倍，有的甚至超十几倍。一方面是为了催产量，另一方面是某一方的误导，种植户对科学种植了解的不够多，就可能听信宣传过量使用化肥。
也是因为土壤有机质含量的因素，虽然近几年来，尤其是十三五、十四五以来，国家就在治理化肥的不合理使用，推动有机肥的使用，一定程度上提高了土壤有机质含量，使得苹果含糖量增高，整体甜度也增加，但把时间线拉长，比如近三十年来看，整体上我国苹果，包括占消费主流的富士苹果，甜度是降低的。
“但化肥作用是很大的，要提高产量必须使用化肥，不过必须将化肥和有机肥合理搭配使用。我国现在鼓励在坡地、山坡上种植苹果，这些地方的土壤有机质本来含量就低，有的还不足1%，所以有机肥还是很重要的。“
《农业与技术》杂志上一篇对化肥减量配施有机肥对苹果生长品质及土壤养分的影响研究也表明，化肥减量配施有机肥后，可改善土壤结构，提高果实可溶性糖等内含物含量和产量，最终改善苹果品质。
谈及为何种植户不多用有机肥，李林光解释道，施用有机肥是提高土壤有机质的主要措施，有机肥本身的成本并不高，但施用过程中要使用大量劳动力。如今苹果种植依然属于劳动密集型产业，近几年强调密植栽培，推广机械化和智能化，但由于很多苹果园位于坡地，所以推广起来也有难度。
对于能否通过苹果品种改良、栽培技术的研发，来调和化肥使用、土壤有机质、苹果品质和苹果产量之间的“矛盾”，李林光表示，这些技术一直是科研攻关的重点，但培育新品种和推广是要花费较长时间的。
“农作物品种更新和栽培技术推广是相对较慢的，苹果这些多年生作物尤其慢，苹果树的经济效益期是二三十年，也差不多是二三十年换一个品种。目前市面上流行的四大苹果系，富士系、元帅系、嘎啦系、金冠系，都是国外引进的品种。
也许过个十年、十五年，就会发现我们国产苹果品种慢慢取代这些国外品种了。”
参考资料：
[1]聂继云. 果品绿色生产与营养健康.
[2]曹祥奎. 现代果蔬汁及其饮料生产技术
[3]孙琛梅,程冬冬,杨越超等.土壤肥力质量与苹果生长、产量及品质关系的研究进展[J].中国土壤与肥料,2022(02):207-215.
[4]焦蕊,于丽辰,贺丽敏,等.土壤有机质对“红富士”苹果产量和品质的影响 [J] .北方园艺,2011(14):25-26.
[5]哈蓉, 韩昌烨, 马文礼, 王昊, 杨波, & 张敏等. (2023). 化肥减量配施有机肥对苹果生长品质及土壤养分的影响. 农业与技术.
[6]《2022年度中国苹果产业报告》
[7]浪潮工作室：水果越来越甜了，是错觉吗
[8]国家中文地理网：苹果是不是已经太甜了？
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