作者：刘志斌
本文转载自：国家人文历史（ID:gjrwls）
2024年刚一开年就出现了好多热梗，其中最火的恐怕还得是尔滨了。“滨子”和“南方小土豆”的甜蜜故事，“东北粗粮”与“广东细糠”的终极对决……细心地朋友可能已经发现了，最近这些网络热门话题，似乎都是围绕着“南北差异”产生的。那么，中国的南北差异到底从何而起呢？
一百年前，北欧的一些地质学家与植物学家们发现了一个奇怪的现象，那就是他们在低纬度地区的冰川沉积物里，发现了仙女木的花粉残留。
这让他们大惑不解，因为仙女木是一种生活在北极附近的耐寒植物，几乎从不在低纬度地区出现。在经过反复的讨论之后，他们产生了一个大胆的想法：这是否说明，在某段时间里这个地区是如此寒冷，以至于仙女木曾在此处大量地生长？
冰川。摄影/Iurii Sokolov，来源/图虫创意
于是科学家们开始了自己的寻觅之旅。很快，他们就发现了越来越多的证据都指向了这个猜想——在距今一万两千八百年左右的一段时间里，地球曾发生过一次剧变。这次剧变甚至打断了全球变暖的进程，让地球温度骤降，并持续了近千年之久。迄今为止，人类依然未能完全搞清楚究竟是什么变故导致了这次气温的骤降，有人说是一颗或者多颗小行星的撞击所导致的；有人认为是洋流的复杂变化所导致的；然而无论如何，人类这个种群的命运永远地被这次“新仙女木事件”所改变了——因为气温的骤降导致了环境的变化与一系列大型生物的灭绝，原本以采集和狩猎为主要生存方式的智人为了适应这种变化，不得不聚集起来，开始尝试进行农业生产。
生活在长江与黄河流域附近的智人，他们驯化了稻与麦。
南方吃米，北方吃面，这几乎已经成为了某种“刻板印象”。作为世界上最早的水稻驯化地区之一，长江流域诞生了一系列璀璨的早期文明，然而，当新仙女木事件的影响逐渐结束以后，地球的气温再次回升，更北方的黄河流域却忽然崛起，成为了早期华夏文明的中心。
考古学家发现，在公元前两千三百年到公元前一千年左右的这段时间里，华夏文明从“满天星斗”式的多点分布，逐渐变成了“多元一体”的一家独大模式。换言之，黄河流域在漫长的岁月中最终胜出，成为了华夏文明的中心。
黄河流域的胜出不是偶然的，除了水土等自然条件之外，最为关键的因素之一还是气候。从中国近五千年来的气温变化曲线图可以看出，商周时代的平均气温要比现在高出二到三摄氏度左右，这意味着当新仙女木事件结束后，气温的升高使得长江流域变成了一个酷热潮湿并不适宜人类居住的地方。司马迁在《史记》中对此曾有过一个概括性地记载：“江南卑湿，丈夫早夭。”
清”史记”印本。来源/四川省成都市温江区数字博物馆
一个“丈夫早夭”的地方显然无法催生文明的发展与壮大，因此更北方的黄河流域在这场早期文明的竞争中胜出，便成了一件理所当然的事情。从商周时代开始，诸侯们围绕着中原大地便展开了激烈地厮杀，直到秦汉两代，中国的北方始终都是政治、经济与文化的绝对中心，而南方则变成了“打酱油”的角色。
这种政治经济文化中心的重合导致了人口和生产力的高度集中，催生了早期的大一统帝国，但同时也蕴藏着前所未有的危机——不断增长的人口一旦与突如其来的气候变化迎头相撞，则必将产生问题。
从东汉末年开始，气候的变化与接连不断地战乱导致了大规模地战争与饥荒。为了活命，不同身份、不同地位的人们不得不离开自己熟稔的家乡，南下去寻找新的生活。然而虽然气候的变化使得江南的天气已经不再像以往那样难以忍受，可有一件事，却成为了困扰他们的大问题。
舜子耕田砖。来源/故宫博物院
这其实是一件很奇怪的事情——我们经常能在教科书上看到这样的说法：南下的移民们带来了北方的先进生产技术。这话虽然不假，然而却存在一个非常致命的问题，那就是当时南北的种植环境，差异很大。
长江流域是世界上水稻的起源地之一，在相当长的一段历史时期里，“火耕水耨、饭稻羹鱼”乃是南方的普遍状态。所谓“火耕水耨”，指的是在水稻播种前先烧荒，然后再进行播种；等到烧剩的杂草与水稻一起长起来之后，再将这些剩下的杂草割掉，并灌水令其腐烂，以起到自然肥田的效果。这种耕种方式与北方农民在旱田上的精耕细作形成了鲜明的对比，同时对田地的利用效率也非常低下——由于需要时间来恢复地力，因此南方的农民往往是采用“轮种制”来进行耕作，一块土地耕种之后就要休耕一年，土地利用率仅有50%左右。
南下的北方农民很快就发现了一个尴尬的状况：自己虽然掌握了先进的耕作技术，然而这些技术却大多只适用于旱田，不适用于水田。因此大规模的北人南下虽然为原本人口较少的长三角地带注入了新鲜的血液，却没能从根本上改良南方的水稻种植技术。大部分移民还是集中到了少数旱田较多的地区，北方移民在淮河流域大规模地进行小麦种植，成为了一道独特的风景，而更南边的大片土地依然保持着自己原始的风貌。
不过无论如何，先进的生产力总算是被这些人给带了过来，从魏晋之际时期算起，在南陈被灭前，大规模的北人南下前后发生过七、八轮。每次都有数万乃至数十万北人被迫的南下，这些人最终大多在南方扎根发芽，开枝散叶，而他们的生活习惯与饮食习俗也在逐渐发生着变化。在不断的南北交流过程中，一些自然条件原本就比较优渥的地区逐渐成为了江南的菁华所在，《宋书》中对当时会稽一带的描述是：
“地广野丰，民勤本业，一岁或稔，则数郡忘饥。会土带海傍湖，良畴亦数十万顷，膏腴上地，亩直一金，鄠、杜之间，不能比也。”
中华民国中华书局印行《四部备要史部·宋书》。来源/武汉市黄陂区博物馆
不过局部地区的高度繁荣还是不能遮掩当时南方整体欠发达的事实。而这种不均衡的发展状态一直持续到了南朝末年。
只不过谁都想不到，日后南方竟然成为了大唐的赋税重地。
唐穆宗长庆二年（822），一场极其猛烈的沙尘暴袭击了夏州，史载是：“飞沙为堆，高及城堞”，这意味着曾经被赫连勃勃赞为：“临广泽而带清流……自马岭以北，大河以南，未之有也。”原先水草丰美之地已经彻底变成了一片沙漠。而这，只不过是黄土高原环境恶化的一个缩影。
沙尘暴是地方环境恶化的一个缩影。来源/pixabay
从周朝开始，无数的人们就在关中平原上繁衍生息，这片土地早已达到了自己承载的极限。从汉末到隋唐，长安城的数次毁灭与重建耗尽了秦岭的森林，而这又导致了水土流失的进一步加剧，从前沃野千里的关中平原到了唐代早已不复过去的风采，这片土地上产出的粮食已经很难满足长安城的需求。因此从唐代开始，天子外出“就粮”（到粮食多的地方）便成为了一道独特的风景。
其实，在唐代以前，人们便已经意识到了关中地区粮食短缺的问题了。
隋炀帝试图修建运河，把富庶的东南地区与中央紧密地连结到一起，通过输血的方式来维持帝国的长治久安，只可惜这个大胆地举动反而成为了他亡国的主要原因之一。不过漕运作为一种可行的思路，倒是被唐代皇帝给彻底发扬光大了——纵观整个唐朝，漕运始终都是皇帝最关心的事务之一，唐代皇帝曾多次下大力气疏通漕运，而东南地区的物资也逐渐成为了维持这个庞大帝国统治的必需品。
隋唐大运河路线图。来源/纪录片《大运河》截图
然而有一点是大家需要注意的：那就是依赖漕运和东南赋税，并不意味着南方的经济发展程度就已经超越了北方，这主要是由于南方发展的不均衡所造成的。根据史料记载，直到唐代南方大部分地区的开发程度依然低到可怕，“火耕水耨”还是常态。然而江南东道与江南西道在经历了长期的稳定发展后却已经成为了大唐数一数二的繁华之地。
最妙的地方在于江南与河南、河北这些地方不同——后者虽然人口数量甚至还在江南之上，然而由于长期用兵，已经是民力疲敝。而江南不仅人口众多，更兼身处东南腹地，四面无兵锋之忧，因此这里反而成为了大唐的赋税重心。
对中晚唐皇帝而言，如何保住东南赋税不失几乎成为了他们能否与北方藩镇抗衡的关键所在。有时来自南方的粮食甚至能够决定他们的生死：唐德宗贞元二年，禁军缺粮，几乎要酿成兵变，关键时刻韩滉运米三万斛入陕，德宗喜不自胜，闻讯之后跑回宫中跟太子说道：“米已至陕，吾父子得生矣！”。
王朝对江南财富的渴求对农民们造成了巨大的压力。然而好在安史之乱爆发后，再次南下的移民终于带来了他们急需的技术——插秧。
耕织图册之拔秧、插秧（局部）。现藏于台北故宫博物院
现代学者推测，从唐代开始忽然出现的水稻插秧技术可能源于《齐民要术》中所记载的“北土高原”采用的“复栽”技术。显然，朝廷对赋税的渴望与农业生产技术的交流最终导致了水稻种植技术的提高。插秧技术的到来与土地连作制的使用令一块土地每年都可以进行耕种，这让江南一带水田的利用率陡然提高了一倍。
只不过大家此时还不知道，这还远远不是精细化耕作的极限。
从北宋时期开始，中国就进入到了一个“相对低温”的状态之中。这对本就水土流失严重的北方来说无异于雪上加霜，然而对南方来说，却意味着环境变得更适宜居住了。南北双方的经济发展差距在大自然的伟力之下开始逐渐缩小：宋代由于气候变化，北方许多水田被改为旱田，很多地方由一年两种变成了两年三种；相比之下，南方的亩产量则有了长足的进步。而靖康之变爆发后，再次的大规模南迁更是直接刺激了江南农业的发展，只不过这种进步最大的动力来自于人们的食欲。
靖康之变爆发后的北人南下规模之大，几乎超过了这之前的任何一次南迁。这些人不仅带来了北方的典籍制度，也一并带来了北方的饮食习惯，那就是——面食。
这样大规模地北人南迁已经超出了江南地区原本的承载能力，更不用说经过了数百年的发展之后，江南早就已经是大宋一等一繁华的地区了。因此南宋朝廷无法简单地效仿永嘉南渡后南朝政府的做法，强行在江淮一带推动小麦种植。然而人民群众对面食的渴望却是无穷的，据史料记载，南宋初年，由于大批北人南下后对面食的需求陡然增大，一度曾导致江南小麦飙升至“天价”。这不仅对普通百姓造成了巨大的经济压力，更重要的是让南迁的大宋官家也感受到了巨大的压力，因此很快，一种新的耕作方法就应运而生了。
所谓稻麦复种，就是利用水稻与小麦的耕种季节不同，在一块土地上分别安排水稻与冬小麦的种植。这样一来，一块土地每年便可以收获两次，土地利用率直接变成了200%。这种耕作方式对人力和肥料的要求都极高，然而我大宋官家自然是乐见其成的，宋孝宗在淳熙七年甚至下旨要求各地长官“劝民种麦，务要增广”。于是在官府的努力下，来自最高统治者的意志直接推动了江南经济的再度发展。
宋孝宗赵昚《草书后赤壁赋卷》。现藏于辽宁省博物馆
稻麦复种是一条高度依赖精细种植的耕作之路。从最直接的角度来说，虽然土地利用率变成了200%，可问题在于土地的肥力却不会一并翻倍，反而会不断下降。这使得江南地区对肥料的渴求达到了近似病态的地步。《陈旉农书》说南宋时人：“凡扫除之土，烧燃之灰，簸扬之糠粃，断稿落叶，积而焚之，沃以粪汁，积之既久，不觉其多。”不过这还不算是最夸张的，《王祯农书》里甚至有“惜粪如惜金”的说法——将大便跟黄金挂上了钩，真是让笔者有点哭笑不得的感觉。
极端地精细化耕作带来的结果就是亩产的直线上升，而在农业社会，这往往就等同于经济的快速发展。很快，“苏湖熟、天下足”的谚语便广为人知，到了明代，高度发达的南方经济甚至促使生产关系发生了极大的变革——明代苏松嘉三地由于纺织业的高度发达，导致许多家庭出现了“不农之人”，完全靠织布买米为生，这在商品经济不够发达的地区，几乎是无法想象的。
在经过了近千年的发展之后，长江流域终于再度崛起，成为了每个大一统帝国都无法舍弃的经济重心。而曾经辉煌过的华北平原与西北高原，反而成为了江南人士眼中的“贫瘠之地”。不过许多来自南方的官员也意识到了这种长期依赖漕运从南向北进行输血的发展方式终究是有极限的，因此在明清两代，不断有出自江南的官员奔走呼号，要求在华北种稻垦荒，以减轻江南负担。
在经过了近千年的发展之后，长江流域终于再度崛起，成为了每个大一统帝国都无法舍弃的经济重心。来源/辽宁省博物馆
平心而论，这些人的观点并不是没有道理的。虽然江南的发展程度极高，然而发展不均衡的问题依然困扰着南方。宋人笔记中经常可见：“闽浙之邦，土狭民稠，田无不耕”，而“潮之为郡，土旷人稀, 地有遗利”之类的描述，按照《文献通考》的数据计算，两浙地区一度集中了宋朝17%以上的人口。到了明代，江南、浙江与江西三省甚至集中了全国50%的人口！而与人口几乎呈正比的则是可怕的赋税规模：洪武年间，大明共征米麦两千九百万石，而浙江一省三府就要负担七百四十万石以上！
一方面是极为沉重地赋税，另一方面则是华北等地在连年战乱之后荒地无数，人烟稀少，因此不少南方出身的官员都试图反过来将南方的先进农业生产经验介绍到北方来，以提高北方粮食产量，减轻江南压力。只可惜已经习惯了粗放式生产的北方农民在面对这些来自南方的精细化耕种技术时表现得水土不服，最终这些尝试几乎都是无疾而终。
过去的学生变成了老师，而以前的老师变成了学生，最终双方却没有能够像当年一样教学相长，这不能不说是一件憾事。
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