作者：我是艾公子
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这是一种“贡品”。自1492年哥伦布发现美洲新大陆以后，马铃薯便因为易种植、产量高、淀粉含量大等优势，风靡欧洲的餐桌，为解决各国的饥荒问题立下汗马功劳。
16世纪，随着荷兰人进驻台湾设立据点，他们多次派使节入京，这种黄不啦饥的土疙瘩，便来到了中土，并改名“土豆”，成了皇家贡品。
但晚明的皇室贵族们，根本瞧不上这种貌不惊人的农作物。好歹也是“贡品”，有司于是将马铃薯当作观赏植物，种在西苑太液池边，希望皇帝路过时能瞧见马铃薯独有的小白花。
很快，作为“贡品”的马铃薯，便遭嫌弃，被发配到了菜户营。
虽然万历皇帝瞧不上马铃薯，但在他手下做官的蒋一葵却很早就留意起这种新作物。作为京师治安官员，蒋一葵的日常爱好是收集民间奇闻趣事、小道消息。他文笔还算不错，写了本《长安客话》，专门记述在京师的见闻。在这本书中，他写到了土豆：“土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”也就是说，马铃薯传入中土时，样子像芋头，唯独口感比较一般。不过，明朝的菜户营可不是一般的机构。根据《北京百科全书》记载，菜户营是为皇家种菜的专业农人的聚落，归上林苑嘉蔬署管理。因此，菜户营里几乎云集了当时全天下最会种菜的一群人，而他们生产的蔬菜瓜果，最后大都流入宫廷，供帝后享用。据此可知，最早吃到马铃薯的中国人，应该还是晚明的皇室贵族们，虽然他们打心底里看不上这种外来作物。崇祯年间，太监刘若愚在他所著的《酌中志》中有关于皇宫饮食的记载：“辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黑精、黄精……不可胜数也。”换言之，经过数十年的培育，曾经不堪入口的马铃薯，已经成了京中少有的能拿得出手的“特产”了。然而，菜户营所培育的马铃薯仍然难以走上普通人的餐桌。离开皇家、京畿，一般人依旧无法获得优良的薯种。这一点，徐光启的《农政全书》便可佐证。在这本明末的农学巨著中，徐光启面对几乎同时期自欧洲传入中国的红薯，着墨甚多。他专门写了篇《甘薯疏》，将红薯第一次在上海试种后的经验总结了出来，成为农学史上著名的红薯松江种植法。而面对马铃薯，这位明末的大学士却只介绍了其别名、形状和吃法，说明即便如他那般位高权重，想要试种并总结马铃薯的栽培方法也是无从下手的。当马铃薯之味逐渐为明朝上层所接受时，一场大饥荒却持续席卷着大明天下。《中国气象史》记载，我国历史上曾出现过四次小冰河期。所谓“小冰河”，最明显的特点便是天气骤然转寒，且持续的时间相当长。根据竺可桢推算，中国的第四次小冰河期大约出现在明朝中期至清朝中期之间。其中，万历至崇祯年间，这种极端气候引发的次生灾害最为严重。在这段时间内，太湖、鄱阳湖、洞庭湖、淮河等南方水系相继出现结冰状态，甚至往南到今天的广东、海南等地，“夏寒”“夏霜雪”的记载，也屡见不鲜。到了崇祯末年，极端气候引发的旱灾几乎席卷了明朝四方，其中，河北的顺德府、大名府、河间府，相继暴发因旱灾引发的疫情，“至一夜之内，百姓惊逃，城为之空”。而旱灾最严重的陕甘等地，大小旱事、蝗灾竟持续了15年之久。自万历时代张居正改革“一条鞭法”以来，明朝便甚少有经济计划上的变通。“一条鞭法”的核心，是将百姓的赋税和徭役融为一体，允许百姓按自家所拥有的土地面积，交付一定的税银即可。这种税收体制到了崇祯时代，却成为压垮明朝的最后一根稻草。一方面，明朝南、北地域的发展不均，用统一标准征税，虽一定程度上杜绝了官员贪赃枉法的行为，却也无形中加重了百姓的经济负担。另一方面，税法规定只收银子，百姓只能将粮食卖了，换钱充公。在灾荒之年，粮食是用来救命的。如今，卖钱交了税，便只能饿肚子了。由于长期吃不饱饭，陕西汉子李自成揭竿而起，打出“迎闯王，不纳粮”的口号，迅速集结队伍，活动于陕、甘、川、鄂一带，意在推翻明朝腐朽的统治。如果明朝的统治者有先见之明，意识到马铃薯不仅是“贡品”，还是度过饥荒的“功臣”，大力推广种植，这场因饿肚子而起的动乱或许能消弭于无形也未可知。但明朝之于马铃薯，错过了便永远错过了。
李自成真的攻进了紫禁城，明朝寿终正寝。但李自成也不是真龙天子，不久，在吴三桂的里应外合下，关外清军八旗一拥而入，成功问鼎中原。
清朝取消明朝的皇室饮食供应系统，原先替皇家种菜的“菜户”们瞬间沦为了平民。伴随着菜户身份的变化，马铃薯等一批原先仅供给皇家的蔬菜瓜果，通通被贬“下凡”，逐渐登上老百姓的餐桌。
虽然，京畿一带的百姓此时已能吃上马铃薯，但它毕竟是旧时皇家贡品，与小麦、水稻等主食相比，马铃薯在相当长的一段时间内仍处于相对尴尬的地位。
作为马铃薯在中国的传播使者，荷兰人却从未放弃过希望。
明亡后，“国姓爷”郑成功率部进驻台湾，赶跑了在此实行殖民统治长达38年的荷兰人。荷兰人只能灰溜溜地跑到爪哇岛上，借助先前建立于此的荷兰东印度公司开展东方海上贸易。由此，一大批进入中国南方的马铃薯，在顺治十二年（1655年）的夏天，与荷兰使团一起从爪哇经广州，抵达京、津一带。
荷兰人此行的目的，是为了与清朝皇帝就荷兰人在中国内陆贸易问题展开共识性谈判。荷兰人认为，神秘的东方还保留着诸多古老的习俗，与日新月异的欧洲存在很大的隔阂。当然，对当时正享受着胜利喜悦的大清而言，曾经上过明朝皇帝餐桌的马铃薯，依然不受待见。
从1663年至1792年，荷兰的传教士、官方使团前后五次来华。由于马铃薯富含维生素C，对当时海上船员易犯的坏血病具有很好的预防作用。因此，使团成员来华时，船上必备马铃薯。马铃薯随着使团的脚步，流向途经的南方沿海城市。从此，在北方被称作“土豆”的马铃薯，在南方又多了一个“爪哇薯”的名字。
此时，中国的人口正在经历一轮爆炸性的大增长。康熙、雍正两代帝王为安抚中原百姓，实行“盛世滋生人丁，永不加赋”和“摊丁入亩”的政策，这在客观上为人口增长提供助力。据统计，在雍正之后的乾隆年间，中国人口呈直线上升趋势，短短半个世纪内，全国人口从乾隆六年的1.43亿人激增到乾隆五十九年的3.13亿人，增长一倍有余。
人口激增，导致整个社会对粮食的需求量大幅上升，进而导致了人地矛盾的进一步激化。这为乾隆时代粮食短缺、米价哄抬埋下了伏笔。
为了糊口活命，缺粮少食的百姓只能铤而走险，与富商大户、官府对抗，抢米占粮。由此，全国各地抢米风潮接连发生。乾隆八年冬至十年春，“湖广、江西、江南等处，抢粮之案俱未能免，而江南尤甚，一邑之中竟有抢至百余案者”。
漕运经过的地区，如苏州府，闹粮风潮更是厉害。袁枚笔下的顾尧年，不过是苏州一介布衣，“以请平米价，倡众殴官”，被官府抓起来审讯，不料引发苏州百姓的群怒。官府持续派兵镇压，前后逮捕了30余人，事件才得以平息。
面对粮食短缺引发的社会动乱，乾隆帝显然不想重蹈明末覆辙，于是决定放松户口管理，鼓励百姓迁移开荒。在此背景下，马铃薯也开始了“攻城略地”的历史进程。
乾隆三十七年（1772年），朝廷提出“永停编审”，户口管理松动，自耕农有了自由迁徙的机会。人口的增长和流动，使得社会对垦荒增粮的诉求达到了前所未有的程度。
此前仅在京、津一带小范围种植的马铃薯，因淀粉含量多、可果腹等优势，此时一跃成了迁徙百姓的主粮。
由于马铃薯耐寒耐旱，跟随来自天南地北的开荒者，其种植也播撒全国，落户于河北、山西、陕西、山东、河南、四川、云南等地。
曾任汉中知县、知府长达20年的严如煜在《三省边防备略》中写道：“洋芋（马铃薯）花紫、叶圆，根下生芋，根长如线，累累结实数十、十数颗。色紫，如指、拳，如小杯，味甘而淡。山沟地一块，挖芋常数十石……洋芋切片堪以久贮，磨粉和荞麦均可作饼、馍。”
这说明，最晚在嘉庆、道光年间，马铃薯已经成为西南地区的主食之一。
同样的历史进程也发生在西北地区。位于陕西的兴安府（今安康市）在当地府志中提到：“乾隆三十年前，本处秋收，以粟、谷为大宗，十年以后，则杂以包谷、洋芋（马铃薯），至乾隆末，则已遍山满谷。”
渐渐地，饱受饥荒之苦的人们发现了马铃薯高产的秘密。
原来，马铃薯一年至少可以种两次。一般在每年三四月份种下，夏季八月即可收成，并且亩产量可高达一吨。要知道，同时期北方小麦亩产仅为300斤左右，而南方即便有两季稻，全年亩产也不过五、六百斤。
可以说，高产的马铃薯，救了不少中国人的命，也改变了中国人数千年来的饮食结构。正如道光二十一年（1841年）湖北《建始县志》所载：“民之所食包谷也，洋芋也，次则蕨根，次则蒿艾，食米者十之一耳。”
至此，马铃薯在传入中土二百多年后，终于为中国百姓所接受和依赖。
随着老百姓对马铃薯的主食依赖性越来越强，进入19世纪中叶，在“土豆”的称呼之外，人们又给它取了山药蛋、阳芋、地蛋、地豆、番仔薯等符合各地特色的中文名。
作为吃马铃薯长大的嘉庆二十二年（1817年）科举状元，河南人吴其濬在他的《植物名实图考》中第一次完整记录了马铃薯的种植方法和食疗功用：
“马铃薯，原名阳芋，黔滇有之。绿茎青叶，叶大小、疏密、长圆形状不一，根多白须，下结圆实，压其茎则根实繁如番薯，茎长则柔弱如蔓，盖即黄独也。疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹膳煨灼，无不宜之。叶味如豌豆苗，按酒侑食，清滑隽永。开花紫筩五角，间以青纹，中擎红的，绿蕊—缕，亦复楚楚。山西种之为田，俗呼山药蛋，尤硕大，花色白。闻终南山氓种植尤繁，富者岁收数百石云。”
吴其濬不知道的是，在他写成此书前后，地球的另一端，西欧的爱尔兰正在遭遇史上惨绝人寰的大饥荒。
这场因晚疫病菌引起的大饥荒，足足在爱尔兰肆虐了五年。其间，“日不落帝国”统治下的爱尔兰人口锐减近四分之一。而这起大饥荒的背后，正是因为病菌侵蚀了当地居民赖以为主食的马铃薯。感染上晚疫病菌的马铃薯苗，茎叶和食用块茎统统腐烂，导致这些年份的马铃薯大量失收，居民无以为食，饿殍遍野。
同理，作为19世纪中国百姓的主要口粮之一，当马铃薯发生大面积种植灾害时，也会引发一定程度的饥荒。光绪十五年（1889年），四川、贵州等地夏天的雨量比往年多，耐旱耐寒的马铃薯被大面积淹坏，当地百姓失去了赖以生存的粮食，大量饥民涌入山间，“四乡饿殍甚众”。纵观中国历史，尽管百姓的吃饭问题在清末乃至民国时代依旧存在相当大的压力，但对于一向抱有可持续发展理念的国人而言，马铃薯的育种与选种一直是扭转这种民生劣势的重头戏。作为中国最早的农业期刊《农学报》创办者，罗振玉在1900年便主张从欧美引入优良薯种，设立种子田，“俾得繁殖，免远求之劳，而收倍蓰之利”。这为国内马铃薯育种提供了一条新的思路。尔后，在帝国主义入侵和国人引种的双重影响下，中国的马铃薯出现了白皮、黄皮、红皮、紫皮等数种耐寒品类，并在20世纪30年代迎来了亩产高峰。据唐启宇先生统计，单是1936年一年，全国马铃薯总产量便高达2500万斤。充足的马铃薯产量，为那个饱受战争与饥荒双重打击的年代，带去了生命的“薯光”。延续这一传统，1939年，从美国学成归来的农学家杨鸿祖，带来了他从明尼苏达大学马铃薯育种专家克伦茨那里引进的马铃薯杂交品种，打算在四川成都开展首批杂交育种试种。岂料，当年正好赶上晚疫病大暴发，杨鸿祖移种在四川的马铃薯苗几乎损失殆尽。后在苏联马铃薯育种专家的帮助下，杨鸿祖才得以引进16个在欧美种植的马铃薯野生种，继续其杂交试验。经过多年的反复试验，1951年，杨鸿祖终于在18个品种的杂交种子中，发现了8个可以免疫田间晚疫病流行的品种。在新技术的加持下，马铃薯再一次在上世纪50年代的饥荒中保住了许多中国人的性命。时至今日，中国已经成为世界上马铃薯出产量最大的国家。许多专家认为，随着全球人口的快速增加，未来世界出现粮食危机时，只有马铃薯可以拯救人类。为此，中国也率先启动了马铃薯主粮化战略，使得这一舶来中国四百余年的农作物，与稻米、小麦、玉米共同跻身中国四大主粮之列。
▲土豆。图源：摄图网
时光流转，当马铃薯实现“身份”逆袭之时，是否还有人记起它初来乍到时那窘迫的身影？而谁又能想到，当初在紫禁城里被认为“不祥”的白色小花，竟是岁月安好的最后的底线？
陈桂朝：《马铃薯传奇》，华中科技大学出版社，2014年
佟屏亚：《中国马铃薯栽培史》，《中国科技史料》，1990年第1期
翟乾祥：《16—19世纪马铃薯在中国的传播》，《中国科技史料》，2004年第1期
谢从华、柳俊：《中国马铃薯从济荒作物到主粮之变迁》，《华中农业大学学报》，2021年第4期
唐文基：《乾隆时期的粮食问题及其对策》，《中国社会经济史研究》，1994年第3期
郑南：《从玉米、番薯、马铃薯的传入看外来农作物传入对中国社会的影响》，杭州·亚洲食学论坛，2011年
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