稻米的世界环游记：除了海鲜饭，还有哪些经典组合？

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／西班牙海鲜饭。作为西班牙的地道美食，海鲜饭实则是种烩饭，在其发源地瓦伦西亚，烩饭内不一定需要海鲜。在西班牙语中海鲜饭一词 paella 实则指烹制用的大锅

每年3月中下旬的法雅节（Las Fallas）是西班牙瓦伦西亚（Valencia）最热闹喧嚣的时节。对当地人来讲，比起参与形形色色的活动，在街边与亲朋好友一道支起一口平底大锅，当街生火做饭，最终吃上一顿热乎乎的“海鲜饭”才是最地道的过节方式。不光节日里城市会举办的“海鲜饭”烹饪大赛，让爱好者们可以带着祖传食谱一决高下，每年的9月20日，瓦伦西亚还会以“世界海鲜饭日”之名举办“国际海鲜饭比赛”，让厨艺超群的高手能与来自世界各国的厨师一较高下。

不止瓦伦西亚人对“海鲜饭”狂热，这道菜在世界范围内几乎是西班牙风味的代名词。而“海鲜饭”的灵魂实是大米。在以小麦为主食的欧洲，大米能在西班牙闯出一片天地并非偶然，若将眼光放远些，不难发现地中海沿岸许多国家的民族食谱中都有大米的身影，如意大利烩饭（Risotto）、希腊的葡萄叶包饭（Dolmades）、土耳其的抓饭（Pilav）等等。

在东亚被驯化种植的水稻可以说是穿越了千山万水来到大陆彼端，融入当地人的食谱走上餐桌，成为启发欧洲人饮食调味的东方灵感。

尽管大米走上欧洲人餐桌的时间大概发生在中世纪，但水稻很早就进入欧洲人的视野之中。在今埃及境内古罗马库塞尔—阿勒卡迪姆贸易港遗址、古罗马贸易中心贝勒尼基遗址中均曾发现少量的稻米遗存。据考古学家推测，古典时代稻米可能作为一种稀有商品被引入地中海。一些古罗马医师认为稻谷可能有一定药用价值，写于公元5世纪的拜占庭食谱中，煮过的大米水已经被应用于烹制菜肴或药用，但应用范围想必不会太广。

／土耳其羊肉抓饭。抓饭是中亚、西亚以及地中海地区广泛流行的以大米为主要食材的菜品，体现了历史上稻米在这些地方的种植与食用传统。

若非作为农作物被引进种植，作为贸易商品传入的稻米很难作为食物走上餐桌。而在欧洲人之前，阿拉伯人先学会了在沙漠绿洲中种植水稻。东方学家贝特霍尔德·劳费尔认为，阿拉伯帝国发轫的公元7世纪，稻米才在西南亚开始逐渐有较大范围的种植，这主要得益于随着帝国扩张一同发展的灌溉系统。从天然的生长环境来看，水稻更适合南亚潮湿的亚热带地区，而在沙漠绿洲中种植水稻不仅需要投入大量劳动力，种植水稻还会增加土壤的盐碱度，尤其是灌溉用水滞留稻田，渗入土壤的水还会带着地下的矿物质缓慢渗透到地表并随着水分蒸发而聚集在表层土壤，让农作物的生长条件变得更加苛刻。因此，中世纪以来不少阿拉伯文献中都有关于如何种植水稻的讨论，例如通过排水后重新灌溉以降低土壤盐碱度，或是控制水稻种植的轮作周期，收割稻谷后休耕养地。公元10世纪的阿拉伯地理学家穆卡达西（Al-Muqaddasi）还曾记载在库拉河流域（今伊朗境内）曾建有大规模灌溉工程滋养着库拉河畔的稻田与果园。

随着水稻种植技术提升，稻米的收获稳定，稻米才逐渐走上餐桌。例如在9世纪到10世纪的阿拉伯文献记载，稻米不仅用于熬煮汤羹，还被制成甜品布丁，或是加牛奶熬制，食用时也会佐以糖浆、葡萄、无花果、枣、蜂蜜以增加风味。到13世纪，稻米在阿拉伯人餐桌上逐渐从不起眼的配角变为主角，除了作为粥食，或加肉或加糖以佐食外，有的食谱中还提及类似今天抓饭的做法，如将稻米与大蒜、肉以及鹰嘴豆混合烹饪。这种抓饭在当时或许只是贵族精英们追求新奇口味的产物，尽管其中稻米具体如何烹饪是蒸煮还是油焖，今人不得而知，但将大米搭配各种蔬菜、香料与肉类混合烹饪的方式却作为一种食稻传统而被延续下来，并随着迁徙交流的脚步逐渐扩散，其食用地域之广阔，几乎横跨欧亚大陆。今天从中亚到西亚乃至地中海，各地都有风味迥异但做法近似的抓饭，如阿富汗抓饭主要添加羊肉、牛肉，还会佐以果干，伊朗的抓饭中则用杏子与樱桃增添香味，土耳其的抓饭中还会拌有奶油与鹰嘴豆……

更重要的是，这一种稻、食稻的传统也跟随着阿拉伯人的脚步来到地中海，走进欧洲人的厨房。

／乌兹别克斯坦当地人正在烹制抓饭。中亚地区的抓饭采用的大米多为长粒，在制作方式上常常用高汤熬煮米饭，再加入肉类、蔬菜、果干等配料

阿拉伯语是对西班牙语词汇构成影响颇深的语言之一，在西班牙语中，约有8000个单词以及大约2300个地名源自阿拉伯语，许多词与农业和烹饪有关，其中就包括稻米一词arroz，便是阿拉伯语中al-aruzz的对音，若略做深究还会发现后者一词源自梵文，这多少或可说明稻米在欧亚大陆传播的路径。

／西班牙瓦伦西亚地区的阿尔布费拉湖区，这里曾被阿拉伯人誉为“太阳之镜”，是西班牙最大的湖泊，也是留存最久的稻作区之一。13 世纪阿拉贡国王征服瓦伦西亚后，将水稻种植限制在湖区一带

阿拉伯人将从巴勒斯坦南部和约旦纳巴泰人那里学到的水稻种植技术应用到新的沃土，水稻逐渐被引种到半岛。在水资源宝贵的西亚地区，如何更有效、更节约地灌溉农作物是阿拉伯人最在意的问题，但在伊比利亚半岛上，有大片的三角洲、沼泽地可用以大面积种植水稻。此外，更为幸运的是古罗马人曾在当地修建的大型水渠、水井几百年后得到再利用，完善的灌溉体系让干燥地区也可以种植水稻。

作为“海鲜饭”的发源地，位于西班牙东部地中海沿岸的瓦伦西亚，也是半岛上最早开始种植水稻的地区之一，被誉为西班牙的稻米之乡。其境内优良的水文条件以及古罗马人、阿拉伯人修造的灌溉系统为稻米生长提供了优良环境。

／瓦伦西亚稻米种植田。自罗马时代开始，瓦伦西亚地区就是重要的农业区，阿拉伯人到来后，有效地利用了前人留下的灌溉系统，并将水稻引种于此，直到现在瓦伦西亚仍然是西班牙稻米的重要产区

今人到访瓦伦西亚，若想丰富脑海中有关中世纪半岛稻作景观的想象，瓦伦西亚境内的阿尔布费拉湖区（Albufera）或许是个绝佳之地。这里曾被阿拉伯人誉为“太阳之镜”，是西班牙最大的湖泊，也是留存最久的稻作区之一。1238年，阿拉贡王国的詹姆斯一世征服瓦伦西亚后，曾多次下令拆除瓦伦西亚境内城市附近的稻田以防止瘟疫传播（中世纪时人们并不清楚瘟疫是由水田内的蚊子传播），水稻的种植区在当时就被限制于阿尔布费拉湖区一带并逐渐形成其独特的乡土文化。

／ 2001 年，来自西班牙瓦伦西亚的安东尼奥·加尔比斯为 11 万人烹制西班牙海鲜饭，打破自己在 1992 年创下的世界纪录。瓦伦西亚每年都会在 9 月 20 日举办“世界海鲜饭日”，体现了当地人对这一美食的重视与热爱

“最难吃的海鲜饭在瓦伦西亚”是西班牙人对不知情的外国游客到瓦伦西亚品尝美食的调侃。在有关“海鲜饭”的宣传海报上，丰富多彩的海鲜往往是宣传重点。不少游客慕名来到瓦伦西亚的餐馆，指明要最地道的瓦伦西亚“海鲜饭”时，却在看到成品后直呼上当。从翻译的角度来讲，paella译作肉菜饭或烩饭或许更为合适，而称得上正宗的瓦伦西亚风味恰恰是一种混合了兔肉、鸡肉、蜗牛、豆角的肉菜饭。这一饮食传统实则最早是在阿尔布费拉湖区附近田间劳作的农民们就地取材的创造，后来才由沿海的渔民因地制宜加入了海鲜。

不过，来自东亚的游客在品尝西班牙“海鲜饭”时，不论有没有海鲜，或多或少首先“抱怨”的是其中略带夹生的米饭。制作海鲜饭时，往往先用橄榄油煸炒肉类，再加入切碎的西红柿与红甜椒，带水熬煮一段时间后加入豆类、香料与高汤。随着汤料沸腾，煸炒后的肉质变软，再均匀地撒上一层大米，无需搅拌，等待20分钟左右炭火熄灭，大米吸饱了汤汁，锅底结出一层薄薄的锅巴后便可食用。与东亚人习惯吃的白米饭不同，“海鲜饭”中大米粒粒分明，所用的便是吸水性更强的一种粳稻，略带夹生的口感恰是西班牙人所追求的“al diente”（劲道）。为此，一锅地道饭中所选的大米一定要用瓦伦西亚所产的Bomba大米，其米粒圆润如珍珠一般，不到5毫米的长度，据说在烹制时米粒表面呈十字裂开，吸收更多的汤汁而膨胀变成原来的3倍大。Bomba在西班牙语中本就有“炸弹”之意，命名可谓十分贴切。

／ Bomba 大米。这是烹制瓦伦西亚海鲜饭首选的大米种类

不过海鲜饭并非西班牙菜谱中唯一以稻米为食材的菜品。自13世纪以来，西班牙人展开反抗阿拉伯人的“收复失地运动”，最终在15世纪建立起西班牙王国，随着格拉纳达的陷落，最后的阿拉伯人离开半岛，但以稻米为食材的饮食习惯却永远留在这片土地上，并随着王国的统一反向输出给其他地区。米布丁、各种用高汤熬煮的米饭菜、烤米饭、炖米饭、汤米饭、以米饭配菜等至今都是西班牙人饮食的日常。

在地中海范围内，不止西班牙人将稻米作为食材端上了餐桌，意大利烩饭（Risotto）从烹制方式看，似与“海鲜饭”相近，实则是不同的烹制手法，意大利烩饭的基底是黄油，先要用其将洋葱煎香至榛果色，再倒入大米焖煮直至米饭吸干锅内所有的水分，然后加入香肠和煮沸的高汤，等饭煮到六七成熟后，再加入少许松露等其他香料，出锅时再加入帕马森奶酪碎以增添风味。这正是米兰烩饭的经典做法之一。

大约在公元10世纪左右，稻米被阿拉伯人带到西西里岛，不过，最初稻米只在当地的香料店出售。当时只有生病的人会使用肉汤熬煮的米或是用加了杏仁乳和砂糖的山羊蹄子汤来熬煮。直到16世纪早期，意大利地区的医生们才开始允许健康人使用稻米磨制的米粉。而一本写于1465年的意大利烹饪书中记载了几个关于稻米烹制的食谱，包括肉汤煮大米、油炸大米饼以及杏仁乳大米粥。在这些食谱里，对大米的烹制与此前做法最大的不同在于，人们开始用整粒稻米制作菜肴。同时代人还评价大米“拥有温暖而干燥的力量，是一种极富营养的食物”，尤其推荐与杏仁露、奶和砂糖一同烹制。稻米食用的普及自然得益于水稻种植的推广。

1475年，米兰大公加雷亚佐·玛利亚·斯福查（Galeazzo Maria Sforza）派人赠送一袋稻谷给身在费拉拉的埃斯特公爵，并附信提及一袋稻谷可以种植出12袋可供食用的大米。而这份通信恰好说明水稻种植在当时的米兰地区已经有所认知，而对于费拉拉地区来讲仍然可能是个新鲜概念。尽管水稻在西西里最先登陆，但意大利北部适宜的气温以及波河平原充足的水文环境，让水稻种植在当地开展起来。尤其在文艺复兴时期，大量的灌溉渠在波河平原附近修造起来。加雷亚佐的继承人路德维克·斯福查，也是达·芬奇的资助者，在其推动下水稻种植在米兰地区推广。而在达·芬奇手稿中也有专门为疏导波河平原沼泽地里的水以方便种植农作物的水渠设计图。

不过，即便在文艺复兴时期，稻米对意大利人来讲，仍然是种平民食物。当政者还曾将收割的稻米派发给农民以解决饥荒。而唯独意大利烩饭，据说早在16世纪末就已被端上宫廷贵族餐桌。有关烩饭这种用时人认为较低档次的食材烹制出的菜品，能够在诸多宫廷佳肴中脱颖而出，据说得益于烹制过程中添加的一种文艺复兴时期开始在烹饪中流行起来的香料——藏红花，仔细说来，它也是烹制西班牙海鲜饭必不可少的香料。

／添加了藏红花的烩饭。无论是西班牙海鲜饭还是意大利烩饭，藏红花都是灵魂，同样是由阿拉伯人将其带入欧洲。除药用价值外，在饭中添加藏红花会为大米浸染一层金黄色

藏红花曾是世界上最贵的香料之一，历史学家认为它原本起源于克里特岛和小亚细亚，或伊朗境内的格罗斯山区。西班牙语中藏红花一词azafran源自阿拉伯语，是由阿拉伯人将其带入欧洲。最早在安达卢西亚的宫廷中，藏红花就作为珍贵佐料被用于贵族私厨。10世纪前后，西班牙的拉曼恰、瓦伦西亚以及阿拉贡地区才开始引种，并作为一种收入可观的商品在地中海的贸易中流通。除药用价值以及风味外，藏红花添加在烩饭或是海鲜饭中最大的作用之一就是染色。

在有关米兰烩饭的起源传说中曾提及，16世纪时，人们习惯在玻璃熔液中添加藏红花，以使玻璃呈现出黄金般的色泽，当时一个为米兰大教堂制作花窗玻璃的手艺人要出嫁女儿，他的学徒受到玻璃制造的启发，提出在婚宴的烩饭中加入藏红花，以增添金黄色泽。而在当时，烩饭中被藏红花浸染的金黄色泽，让颗颗分明的米粒，粒粒皆金，自然也增添不少华贵色彩。

／意大利烩饭。与西班牙海鲜饭不同，意大利烩饭的基底是黄油，在出锅时还会添加帕玛森奶酪，奶香浓郁。大约在公元 10 世纪左右，稻米被阿拉伯人带到西西里岛，不过直到文艺复兴时期，大米才在意大利北部开始有较大面积的种植

除米兰外，威尼斯食谱中的“青豆米汤”（risi e bisi）也是意大利烹饪中很有代表性的菜肴。制作时先用黄油或橄榄油翻炒剁碎的芹菜作为“菜底”，炒至焦黄色后再加入大米。另起一锅煮豌豆，后将米浸入煮好的豌豆汤中，再添加高汤，上锅再煮七八分钟后，倒入豌豆，一直搅拌直至大米完全煮熟，关火前再加入擦碎的帕玛森奶酪。威尼斯人将“青豆米汤”中的风味誉为“春天的味道”，常在每年的4月25日，为纪念威尼斯的守护神圣马可而做。

／青豆米汤。这道菜是意大利威尼斯地区的传统菜肴，被誉为“春天的味道”，主要食材为大米、豌豆以及芹菜碎，主要烹制方式为熬煮

值得一提的是，早期意大利种植水稻的品种十分单一。直到1839年，多明我会的修道士卡勒里神父（Father Calleri）通过从菲律宾引种东亚水稻到意大利，促进当地水稻种植业的发展。1856年，热那亚建立起来的水稻加工厂，正是现在意大利顶级大米品牌里索·盖洛（Riso Gallo）的前身。而在20世纪60年代，意大利维罗纳省仍然有大量稻田，稻米种植工人的子女还有专门学校读书。直到今天，意大利依然是欧洲最大的稻米生产国，欧洲人食用的水稻中，超过六成来自这里。

而稻米，这粒起源自东亚的谷物，最终越过万水千山，在亚欧大陆的另一端成为欧洲人餐桌上独具特色的菜肴，带着当地的地道风味讲述着关于食物与文化交流的故事。

参考资料：

罗伯特斯宾格勒三世《沙漠与餐桌》

玛格丽特·维萨《一切取决于晚餐：平凡食物背后的奇闻轶事》

戴夫·德威特《达·芬奇的秘密厨房：一段意大利烹饪的秘史》

玛利亚·何塞·塞维利亚著《伊比利亚的味道：西班牙饮食史》